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Rindfleisch - Teilstücke des Rindes und seine Verwendung

Filet

Das wertvollste Stück Fleisch am Rind ist das Filet. Dies ist ein Muskelstrang im Lendenbereich entlang der Wirbelsäule. Mit gerade mal 3 bis 4 % Fett ist es sehr mager. Es kann im Stück als Braten oder in Scheiben geschnitten kurzgebraten zubereitet werden. Die Filetspitzen und der Filetkopf werden gern für Geschnetzeltes oder Fondue-Fleisch verwendet.

Keule

Etwa die Hälfte des Fleischanteiles stammt beim Rind von der Keule. Sie bildet somit das größte Teilstück. Die Keule wird nochmals in Oberschale, Unterschale, Nuss, Hüfte und Hesse unterteilt. Die Keule enthält sehr zartes Fleisch, das sich vor allem zum Schmoren und Braten eignet. Das Fleisch aus der Oberschale ist hervorragendes Rouladenfleisch. Aus der Rindernuss ist für Schmorbraten oder Geschnetzeltes zubereitet werden und aus der Unterschale beispielsweise Gulasch. Die stark bindegewebshaltige Hesse, der eigentliche Unterschenkel, benötigt eine sehr lange Garzeit. Da sie einen kräftigen Geschmack hat, eignet sie sich besonders zum Klären von Brühen und Suppen.

 

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Nacken

Der Rindernacken, auch als Kamm oder Hals bekannt, ist von Fett durchzogen und dadurch sehr saftig. Er kann als Suppenfleisch oder kleingeschnitten als Gulasch zubereitet werden.

Schulter

Die Schulterstücke sind etwas magerer als die Keule, besitzen jedoch einen höheren Anteil an Bindegewebe und sind dadurch zäher. Die Schulter wird nochmals in Schaufelstück, Falsches Filet oder Dickes Bugstück unterteilt. Es eignet sich für Schmorgerichte, Sauerbraten oder zerkleinert für Ragout oder Gulasch. Das Falsche Filet kann zu Tatar bzw. Schabefleisch verarbeitet werden.

Brust

Die Rinderbrust wird aus dem vorderen Viertel entnommen, ist langfaserig und mäßig mit Fett durchwachsen. Sie wird in Brustspitze, Brustkern und Nachbrust unterteilt. Brust eignet sich in erster Linie als Koch- und Suppenfleisch. Die Nachbrust kann auch als Rollbraten zubereitet werden.

 

Hohe Rippe

Die hohe Rippe oder auch Hochrippe ist das Rückenstück zwischen der 6. und 12. Rippe und ist gleichmäßig mit Fett durchwachsen. Es eignet sich als Koch- und Bratenfleisch. Steaks aus der Hochrippe, vorzugsweise von jungen Rindern, werden als Rib-Eye-Roast angeboten.

Bauch

Das Bauchfleisch dient in erster Linie zur Herstellung von Wurst, aber auch von Rinderfonds und –brühen. Der Bauchlappen des Kalbs kann als Gulasch, Ragout oder Rollbraten zubereitet werden.

Schwanz

Das Schwanzstück beim Rind ist ein hochwertiges Keulenstück. Es eignet sich zum Kochen, Schmoren, Braten oder kleingeschnitten als Geschnetzeltes. Regionale Spezialitäten sind Ochsenschwanzsuppe oder Tafelspitz.

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Roastbeef

Das Roastbeef oder auch Zwischenrippenstück wird aus dem hinteren Viertel des Rindes entnommen und besteht aus dem äußeren Lendenwirbelmuskel, der sich zwischen Hochrippe und Hüfte befindet. Es ist sehr zart. Das flache Roastbeef aus dem hinteren Rückenbereich hat mit 3 bis 4 % einen niedrigen Fettanteil, das hohe Roastbeef aus dem vorderen Teil ist mit 10 % wesentlich fettreicher.

Roastbeef eignet sich vor allem für Steaks, ob als T-Bone-Steak mit  Knochen, als Rumpfsteak oder als Entrecôte. 

 

Kalbfleisch

Je nach Teilstück kann Kalbfleisch für die Zubereitung von Kalbsbraten, Filet, Schnitzel, Medaillon, Gulasch, Frikassee oder Geschnetzeltem verwendet werden. Aber auch schmackhafte Wurst, wie beispielsweise Kalbsleberwurst, lässt sich daraus herstellen.

Wegen der geringen Schadstoffbelastung wird Kalbfleisch in der Säuglingsernährung gern als Beikost verwendet. Die Innereien des Kalbes sind beliebte Spezialitäten. Dazu gehören u.a.  Bries oder Kalbshirn.