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Zubereitung von Lebensmitteln und Speisen

Backen

Das allgemein übliche Backen ist eine trockene Garmethode, bei der Lebensmittel im Backofen gegart und gebräunt werden. Den Speisen wird weder Flüssigkeit noch Fett hinzugefügt. Die Backtemperatur liegt zwischen 140 und 250 °C.

Gebacken werden kann auf Backblechen, in Backformen, Auflaufformen und anderem hitzebeständigen Kochgeschirr. Um ein Anbacken der Speisen zu verhindern, kann die Form oder das Blech etwas mit Fett eingestrichen oder mit Backpapier ausgelegt werden.

 

 

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Frittieren

Es gibt jedoch auch das Backen in heißem Fett oder Öl, das sogenannte Frittieren. Die Lebensmittel schwimmen in einem Fettbad bei Temperaturen zwischen 170 und 200 °C und werden so gleichmäßig ausgebacken. Durch das heiße Fett bildet sich unverzüglich eine Kruste, die das Austrocken des Gargutes verhindert.

Man kann einen herkömmlichen Topf mit hohem Rand oder eine Friteuse verwenden. An diesen Geräten lässt sich die Temperatur einfach mittel Schalter regulieren. Als Frittierfett ist jedoch nicht jedes Fett geeignet. Es muss hocherhitzbar sein, das heißt einen hohen Rauchpunkt haben. Geeignet sind u.a. Sonnenblumenöl oder Kokosfett.

Die Speisen dürfen grundsätzlich nur in ausreichend heißes Frittierfett gegeben werden. Das Fett kann etwa 5  bis 6 Mal wiederverwendet werden., sollte jedoch nach jedem Frittiervorgang gefiltert und die Friteuse gesäubert werden. Wird das Fett zu lange genutzt, kann es beim Frittieren zur Entstehung von Abbauprodukten kommen, die im Verdacht stehen krebsauslösend zu sein. 

Pommes, Kroketten, sowie paniertes Fleisch, Fisch oder Gemüse eignen sich hervorragend zum Frittieren.

Man sollte jedoch berücksichtig, dass sich der Fettgehalt der Lebensmittel sich durch das Frittieren erhöht. Aus diesem Grunde sollte diese Garmethode nicht zu häufig angewendet werden. Außerdem kann man die Speisen unmittelbar nach dem Frittieren auf Küchenpapier legen, dieses saugt überschüssiges Fett auf

 

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Zum Backen eignen sich vor allem Gebäcke, wie Kuchen, Torten, Kekse, Brot und Brötchen, sowie manche Süßspeisen, wie Soufflés. Aber auch herzhafte Gerichte, wie Pizza, Gratin, Pastete, Flammkuchen oder Auflauf lassen sich im Backofen zubereiten. Fleisch, Fisch oder Gemüse bleiben beim Backen im Teigmantel schön saftig und trocknen nicht aus.

Während des Garvorgange werden die Speisen gebräunt und es entsteht eine braune Kruste. Hitzeempfindliche Vitamine gehen auf Grund der hohen Temperatur verloren.

Leckere Rezeptideen