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Braten - Lebensmittel zubereiten

Das Braten ist eine trockene Garmethode ganz ohne Wasser, bei Temperaturen um die 140 bis 200 °C.

Kurzzeitbraten

Die meisten verbinden mit dem Braten das typische Kurzbraten in der Pfanne. Hierfür eignen sich beispielweise Fleischscheiben, wie Steaks oder Schnitze, Würstchen, Frikadellen, Eierspeisen und Gemüse.

Zuerst wird etwas Bratfett in einer Pfanne erhitzt. Das Fett verhindert, dass die Speisen im heißen Bratgeschirr anbrennen. Bei antihaftbeschichteten Pfannen, wie Teflon, kann auf Fett verzichtet werden.

Anschließend das ggf. trocken getupfte Gargut hinzugefügt. Bei Fisch sollte die Haut vor dem Braten etwas eingeschnitten werden, damit sie sich nicht zusammenzieht.

 

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Das Oberflächeneiweiß gerinnt beim Kontakt mit dem Bratgeschirr und es entsteht eine schmackhafte, braune Kruste. Die Kruste sorgt außerdem dafür, dass nicht so viel Fleischsaft austritt. Damit es von allen Seiten knusprig braun wird, muss es gewendet werden.

Das Gargut sollte von vornherein der richtigen Temperatur ausgesetzt werden, um die Garzeit zu verkürzen und ein Austrocknen zu verhindern. Steak oder Schnitzel am besten unmittelbar nach dem Würzen in die Pfanne legen, damit es nicht austrocknet. Empfindliche Lebensmittel, die schell austrocknen, wie Leber, sollte man besser erst nach dem Braten salzen.

 

Langzeitbraten

Große Fleischstücke nach dem Braten bei niedriger Temperatur ruhen lassen, damit sich der Bratensaft verteilt und die Temperaturunterschiede im Inneren ausgleichen. Durch das sogenannte Langzeitbraten werden auch große Fleischstücke, wie Roastbeef, Sonntagsbraten oder  ganzes Geflügel, saftig und zart. Das Fleisch wird bei dieser Methode vor dem Braten gewürzt. Es kann entweder im offenen Bratgeschirr, einer sogenannten Fettpfanne, oder in Aluminiumfolie im Backofen gebraten werden. Es wird entweder im eigenen Saft oder in etwas Fett gebraten. Das Fleisch während des Garvorganges des Öfteren mit dem Saft oder Fett übergießen. Für die Backröhre eignen sich vor allem Schweine- und Rinderbraten sowie Geflügel und Kalb.

Gebraten wird bei beiden Methoden bei offenem Bratgeschirr, damit der Wasserdampf entweichen kann. Wasserlösliche Vitamine, wie Vitamin C und die B-Vitamine,  sowie Mineralstoffe, wie Eisen und Kalzium, gehen beim Braten in den Bratensatz über. Aus diesem Grunde empfiehlt es sich diesen für Soßen weiterzuverwenden. Das korekte Anbraten mit der richtigen Temperatur kann die Nährstoffverluste verringern.

Der Fettanteil der Speisen erhöht sich bei Braten. Zum einen weil durch den Wasserverlust das Fett konzentriert wird. Zum anderen weil das Gargut, insbesondere die Kruste, das Bratfett aufnimmt. Vor allem Panade saugt sich mit Fett voll. Wer sich möglichst fettarm ernähren möchte, sollte auf die Kruste verzichten,  auf beschichtetes Bratgeschirr zurückgreifen oder die Speisen im Backofen ohne Fett im eigenen Saft braten.

Beim Braten unbedingt darauf achten, dass die Kruste nicht schwarz wird, denn die dabei entstehenden Stoffe können krebserregend sein. Verbranntes Fett, schwarzer Bratensatz und verbrannte Stellen sollten entfernt werden.

Wok- und Pfannengerichte

 

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