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Brot

Das wohl traditionellste Nahrungsmittel, das bereits seit Jahrtausenden Grundnahrungsmittel der Menschheit darstellt, ist das Brot.

Zutaten

Hauptbestandteil des Brotteiges ist das Brotmehl. Dieses besteht aus feingemahlenem Getreide. Besonders häufig wird es aus Roggen und Weizen gewonnen, denn diese beiden Getreidesorten sind besonders quellfähig und lassen sich uneingeschränkt backen. Mehl gibt es in verschiedenen Auszugsgraden. Dunkles Mehl mit hohem Auszugsgrad enthält Bestandteile der wertvollen Aleuronschicht und hat dadurch einen besonders großen Anteil an Ballaststoffen, Eiweißen und Mineralstoffen. Helles Mehl, sogenanntes Weißmehl,  mit niedrigem Auszugsgrad besitzt einen hohen Stärkeanteil und nur wenige Nährstoffe. Es wird hauptsächlich aus dem Mehlkörper der Getreidekörner hergestellt.

Neben dem gesiebten Mehl wird dem Teig Wasser, Salz und bei gesäuertem Brot Backtriebmittel zum Lockern zugefügt. Je nach Brotsorte kommen Zutaten, wie Nüsse, Samen oder Gewürze, hinzu.

Das Backtriebmittel, häufig Backhefe oder Sauerteig, löst Säuerungs- und Gärungsprozesse aus, die dafür sorgen, dass sich im Teig viele, kleine Bläschen bilden. Dadurch lockert sich das Brot und bläht sich auf.

Es gibt auch Brotsorten, die ohne Triebmittel, hergestellt werden. Sie werden als ungesäuerte Brote bezeichnet. Hierzu gehören die meisten Fladenbrote.

Backmittel oder auch Backhilfsmittel, wie Verdickungsmittel, Enzyme, Ascorbin-, Milch- oder Zitronensäure, werden oft eingesetzt, um die Brotherstellung zu vereinfachen und die Brotqualität zu verbessern.

Konservierungsmittel dürfen lediglich bei Schnittbrot für eine längere Haltbarkeit eingesetzt werden.

 

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Herstellung

Wurden sämtliche Zutaten zugefügt, wird der Teig ordentlich geknetet, um in der anschließenden Ruhezeit aufzugehen. Der Teig lockert sich und vergrößert sein Volumen. Danach wird er in die benötigten Portionen abgeteilt, nochmals durchgeknetet und in die gewünschte Form gebracht. Nach nochmaligem, kurzem Ruhen kommen die Brote in den Backofen, wo sie bei 200 – 250 °C gebacken werden.

Brot selber backen

Immer mehr Menschen finden wieder Gefallen daran, ihr Brot selbst zu backen. Ob nun von Hand angerührt oder bequem im Brotbackautomaten. Hierfür kann man den Brotteig selber zusammen mixen und weiß dann genau was drin ist oder man verwendet fertige und Brotbackmischungen, denen nur noch Wasser zugefügt werden muss. Eine preiswerte Alternative zum Bäckerbrot ist es allemal und kann immer frisch zubereitet werden.

Die Zutaten sollten möglichst Zimmertemperatur haben. Nach dem Kneten den Teig gehen lassen. Da der Teig auf Kälte und Zugluft empfindlich reagiert, deckt man ihn  besser ab. Hefeteig sollte ruhig zwei- bis dreimal gehen, damit er auch richtig locker wird.

Den Backofen gut vorheizen. Durch die hohe Anfangstemperatur bekommt das Brot eine knusprige Kruste. Besonders wichtig beim Backen ist eine feuchte Luft. Ein kleines, mit Wasser gefülltes, feuerfestes Gefäß auf dem Boden des Backofens ist ausreichend.

Ist das Brot fertig gebacken, kann es auf einem Kuchengitter auskühlen, natürlich ohne Backform, sofern eine verwendet wurde. So kann die Luft ausreichend zirkulieren und der Dampf entweichen, ohne zu kondensieren, denn das würde die Kruste feucht und weich machen.

 

Bestandteile

Das Innere des Brotlaibes wird als Krume bezeichnet. Diese kann je nach Brotsorte ganz unterschiedliche Eigenschaften besitzen.

Die Krume ist umgeben von einer etwas knusprigen, dunklen Hülle, der sogenannten Brotrinde oder -kruste. Sie dient als Schutz vor Beschädigungen und Schädlingen und verbessert Haltbarkeit und Geschmack. Denn beim Bräunungsvorgang werden Aromastoffe gebildet, die durch den Unterdruck beim Abkühlen zum Teil auch in die Krume übergehen. Beim Backen im Brotbackautomaten ist die Kruste nicht so hart, denn hier wird nicht in feuchter sondern trockener Luft gebacken.

Lagerung

Ein Brotlaib kann bei richtiger Lagerung bis zu einer Woche frisch gehalten werden. Dies ist jedoch sehr von der Brotsorte abhängig. So hält sich Roggen- oder Vollkornbrot, ebenso wie original verpacktes Toastbrot wesentlich länger als Weiß- oder Weizenmischbrot.

Wählen Sie für die Lagerung einen geschlossenen, jedoch luftdurchlässigen Behälter, wie beispielweise einen Brotkasten oder einen Steinguttopf. Der Brotbehälter sollte regelmäßig gereinigt werden, um das Schimmelrisiko zu vermindern.

Verpacktes Schnittbrot belässt man am besten in der gekauften Verpackung. Die beste Lagertemperatur ist Zimmertemperatur. Der Kühlschrank ist nur bei sehr hoher Zimmertemperatur und hoher Luftfeuchtigkeit zu empfehlen, damit das Brot nicht so schnelle schimmelt. Ansonsten sollte Brot nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, denn sonst verliert es an Frische und Geschmack und vor allem Roggenbrot schmeckt sehr schnell altbacken.

Bei Schimmelbefall sollte das ganze Brot weggeworfen werden, da das Schimmelpilzgift auch bereits in nicht erkennbaren Bereichen des Brotes gebildet haben kann. Es steht unter dem Verdacht krebserregend zu sein. 

In einem fest verschlossenen Tiefkühlbeutel kann frisches Brot für etwa 2 Monate eingefroren werden.

 

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Brotsorten

Es gibt viele verschiedene Brotsorten. Je nach verwendeter Getreideart, Weizen-, Roggen- oder beispielsweise Dinkelbrot, je nach Mehltype, Vollkorn- oder Weißbrot und je nach zusätzlich zugefügten Zutaten, wie Sonnenblumenkern-, Kürbiskern- oder Kartoffelbrot.

Die wohl häufigste Brotsorte in Deutschland ist das Mischbrot. Es wird aus Weizen- und Roggenmehl hergestellt. In anderen europäischen Ländern wird häufig Weißbrot bevorzugt, in orientalischen und afrikanischen Ländern eher Fladenbrot.

Vollkornbrot sollte dem Weißbrot stets vorgezogen werden, denn es ist vollwertiger. Es enthält alle Bestandteile des vollen Korns und somit wichtige Nährstoffe, wie Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe. Außerdem verfügt es über hochwertiges Eiweiß und gesunde ungesättigte Fettsäuren. Durch den hohen Ballaststoffgehalt fördert es die Verdauung und halten länger satt. Weißbrot hingegen besteht ausschließlich aus dem Mehlkörper des Getreidekornes, welcher bei weitem nicht so nährstoffreich ist.

Warum das Brot nicht einfach mal frisch selber backen? Jede Menge Brotrezepte finden Sie hier.