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Butter

Butter wird aus Milch hergestellt, zählt zu den Streichfetten und wird gern als Belag aufs Brot geschmiert. Sie wird auch zum Kochen, Backen und Braten verwendet. Entsprechend den EU-Richtlinien muss Butter zu mindestens 82% aus Milchfett hergestellt werden. In der Regel setzt sie sich aus 83,2 % Milchfett, 15,3% Wasser, 07% Laktose, 0,7% Protein und etwas Kochsalz zusammen.

Butter hat einen hohen Fett- und Energiegehalt (750kcal auf 100g), der überwiegend aus gesättigten Fettsäuren besteht. Nur etwa 2 bis 5% ungesättigten Fettsäuren sind enthalten. . Auch der Cholesteringehalt ist mit cirka 280mg je 100g Butter beachtlich. Ein hoher Gehalt an Vitamin A und E ist erwähnenswert. Aufgrund ihres hohen Anteils an Fett und Cholesterin sollte Butter in der täglichen Ernährung nur in geringen Mengen verwendet werden.

 

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Herstellung

Die Milch wird in der Zentrifuge in Magermilch und Rahm getrennt. Zur Herstellung von 1kg Butterbenötigt man mehr als 20l Milch. Je nach Butterungsverfahren wird der Rahm so eingestellt, das er einen Fettgehalt von 25 bis 35%, 35,5% oder 80% aufweist. Zum Schutz vor unerwünschten Krankheitserregern wird der Rahm pasteurisiert

Soll aus dem Rahm Sauerrahmbutter hergestellt werden, werden diesem jetzt Milchsäurebakterien und Aromabildner zugesetzt. Das ganze reift bis zu 24h bei einer Temperatur von 18°C. Die Sauerrahmbutter darf den pH-Wert von 5,1 nicht unterschreiten.

Zur Herstellung von Süssrahmbutter unterzieht man den Rahm einer Temperaturbehandlung. Ihr Säuregrad darf nicht unter einem pH-Wert von 6,4 liegen.

Durch das Einkneten von Milchsäure oder Milchsäurebakterienkulturen in die ausgereifte Süssrahmbutter wird mild gesäuerte Butter hergestellt. Ihr pH-Wert liegt zwischen 5,1 und 6,4.

 

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Handelsklassen

In Deutschland wird Butter in verschiedene Handelsklassen unterteilt. Die Bewertung erfolgt nach Punkten, wobei für jedes Kriterium bis zu 5 Punkte vergeben werden Geschmack, Geruch, Textur, Streichfähigkeit, Aussehen und Wasserverteilung werden bewertet. Man unterscheidet:

- deutsche Markenbutter (mindestens 4 Punkte je Kriterium)
- deutsche Molkereibutter (mindestens 3 Punkte je Kriterium)
- Butter (mindestens 2 Punkte je Kriterium)

Entsprechend dem Fettgehalt wird noch in noch Halbfettbutter und Dreiviertelfettbutter unterschieden.