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Dämpfen - Lebensmittel zubereiten

Richtiges Dämpfen schont das Kochgut vor Zerfall, Austrocknung und zu starken Nährstoffverlusten. Form, Farbe und Eigengeschmack bleiben erhalten. Beim Dämpfen werden die Lebensmittel vollkommen fettfrei zubereitet.

Für das Dämpfen wird ein Topf mit gut verschließbarem Deckel sowie ein Dämpf- oder Siebeinsatz benötigt. Dieser Einsatz für den Topf kann aus Draht, Blech oder Bambus sein.

Der Topf wird je nach Höhe des Dämpfeinsatzes mit Wasser befüllt, so dass der Boden einige Zentimeter hoch bedeckt ist. Auf Wunsch kann das Wasser mit Gewürzen und Kräutern aromatisiert oder durch andere Flüssigkeiten, wie Wein oder Fond ersetzt werden.

Das Gargut kann entweder im Ganzen oder gestückelt in den Dämpfeinsatz gegeben werden. Wobei die Garzeit umso kürzer ist je kleiner die Stücke sind. Gewürzt werden muss kaum, da das Aroma der Speisen erhalten bleibt bzw. durch den aromatisierten Sud verstärkt wird.

 

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Das Gargut befindet sich knapp über dem siedenden Wasser bei etwa 100°C. Das Wasser darf nur so hoch sein, dass es auch kochend nicht in direkten Kontakt mit dem Gargut im Sieb kommt. Ist der Deckel gut verschlossen, reicht der  Wasserdampf aus, um die im Topf befindlichen Lebensmittel zu garen. Während der gesamten Garzeit sollte der Deckel möglichst verschlossen bleiben, damit kein Wasserdampf entweicht. Da die Lebensmittel nicht in direkter Verbindung zur Hitzequelle stehen, kann auch ohne Zugabe von Fett eigentlich nichts anbrennen.

Erhitzt man die Speisen gemeinsam mit dem kalten Wasser geben die Lebensmittel einen Teil ihrer Vitamine und Proteine an das Kochwasser ab. Es eignet sich deshalb hervorragend zur Weiterverarbeitung zu Soßen oder Suppen. Allerdings verliert Fleisch dadurch an Geschmack. Gibt man jedoch die Speisen über bereits kochendes Wasser, bildet sich eine Art Schutzschicht, die Vitamine, Proteine und Fett versiegeln. Es werden weniger Nährstoffe an das Kochwasser abgegeben und das Fleisch behält seinen Eigengeschmack.

 

Dämpfen

Das Dämpfen eignet sich besonders für festes Gemüse, wie Kartoffeln, festfleischigen Fisch und Fischfilets ohne Haut, zartes Fleisch und Hefeklöße.

Beim Dämpfen wird das Gargut weder verwässert, noch ausgetrocknet. Es gehen kaum Nähr- und Aromastoffe verloren. Der typische Eigengeschmack bleibt erhalten und die Farbe der Lebensmittel wird zum Teil sogar verstärkt.

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Der Schnellkochtopf

Eine besondere Form des Dämpfens ist das Garen im Schnellkochtopf. Hier wird die schonende Zubereitung mit kurzen Garzeiten kombiniert. Diese speziellen Töpfe haben einen hermetisch schließenden Deckel mit einem Ventilsystem. Die erhöhte Kochtemperatur von 125°C verkürzt die Garzeit. Durch das Ventilsystem kann Dampf aus dem Topf abgelassen werden, sobald der gewünschte Druck erreicht ist.