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Die Einteilung der sekundären Pflanzenstoffe

Die sekundären Pflanzenstoffe werden nach ihrer chemischen Struktur und ihren Wirkungen in 9  verschiedene Gruppen eingeteilt. Einige weitere Pflanzenstoffe lassen sich keiner dieser 9 Gruppen zuordnen. Hierzu gehören u.a. der grüne Pflanzenfarbstoff Chlorophyll oder Tocotrienole in Getreide.

Glucosinolate

Glucosinolate sind u.a. in allen Kohlsorten, Rettich und Senf enthalten und verleihen ihnen durch enzymatische Abbauprodukte den typischen Geruch und Geschmack. Sie haben eine krebsvorbeugende und cholesterinspiegelsenkende Wirkung.

Karotinoide

Karotinoide umfasst eine Gruppe von Naturfarbstoffen, die eine gelbe, orangerote oder rote Färbung bewirken. Sie sind vorwiegend in Obst und Gemüse, wie Aprikose, Grapefruit, Kürbis, Paprika, Tomate oder Kartoffel enthalten. Aber auch einige grüne Gemüsearten, wie Grünkohl und Spinat enthalten Karotinoide. Viele wirken antioxidativ und schützen somit vor Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

 

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Phytoöstrogene

Diese Pflanzenstoffe ähneln in Struktur und Wirkung dem  weiblichen Geschlechtshormon Östrogen. Zu ihnen gehören u.a. die Isoflavonoide und die Lignane. Isoflavonoide sind lediglich in Sojabohnen oder anderen  Hülsenfrüchten der Subtropen enthalten. Besonders gut können die Isoflavonoide aus fermentierten Produkten aufgenommen werden, bei der Weiterverarbeitung entstehen kaum Verluste.

Lignane sind vor allem in der Aleuronschicht von Weizen enthalten. Leider gehen die Lignane bei der Weißmehlherstellung verloren. Aber auch Leinsamen und Kürbiskerne enthalten Lignane. Sie haben eine antioxidative Wirkung und sollen dadurch vor Krebs, vor allem Prostata-, Brust- und Gebärmutterschleimhautkrebs, schützen.

Phytosterine

Diese Gruppe ist dem Cholesterin im chemischen Aufbau sehr ähnlich. Besonders hohe Konzentrationen sind in fettreichen Pflanzenteilen, wie Samen und Nüsse, zu finden. In kleineren Mengen sind sie jedoch auch in allen anderen Pflanzenzellen enthalten. Sie senken in erster Linie den Cholesterinspiegel, sollen aber auch eine vorbeugende Wirkung gegen Krebs haben.

 

Polyphenole

Zu den Polyphenolen zählen u.a. Flavonoide, Phenole, Phenolsäuren und Lignane. Sie befinden sich vor allem in Blättern und der Randschicht von Pflanzen. Grund dafür ist ihre antioxidative Wirkung, denn sie schützt Obst und Gemüse vor Schädigungen durch Sauerstoff. Sie dienen als Farb- und Geschmacksstoffe, beispielsweise in Wein, Kakao, Tee, u.v.m., aber auch als Abwehrstoffe gegen Schädlinge.

Einen hohen Gehalt an Polyphenolen haben rote Weintrauben, Kirschen, Zwiebeln, Grünkohl und Nüsse. Sie wirken entzündungshemmend, blutdrucksenkend und antioxidativ. Sie können Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen.

Desto frischer und unverarbeiteter die Lebensmittel sind, umso höher ist ihr Gehalt an Polyphenolen. Lange Lagerung, das Entfernen der Randschicht und starkes Erhitzen führen zu teils starken Verlusten.

Protease-Inhibitoren

Diese sekundären Pflanzenstoffe hemmen die Tätigkeit der Eiweiß spaltende Enzyme im Magen-Darm-Trakt,  wodurch weniger Eiweiß aus der Nahrung aufgenommen werden kann. Trotzdessen haben sie eine gesundheitsfördernde Wirkung. Sie wirken entzündungshemmend sowie antioxidativ und damit krebsvorbeugend. Vor allem Hülsenfrüchte und Getreide sind reich an Protease-Inhibitoren. Jedoch sind sie nicht hitzestabil, wodurch beim Kochen mit starken Verlusten zu rechen ist.

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Saponine

Saponine sind bittere Geschmackstoffe, die in Wasser eine schaumbildende, seifenartige Lösung bilden. Sie kommen überwiegend in Hülsenfrüchten, aber auch in Spinat, Kartoffeln, Knoblauch, Soja, Tee und Ginseng vor. Saponine wirken entzündungshemmend, stärken das Immunsystem, senken den Cholesterinspiegel und  beugen Krebs vor.

 

Sulfide

Hierbei handelt es sich um Schwefel-Verbindungen mit Metallen, Halbmetallen oder auch organischen Resten. Sie dienen als Duft- und Aromastoffe  und sind vor allem in Zwiebeln, Lauch, Knoblauch und Schnittlauch zu finden. Sulfide fördern die Verdauung, senken den Cholesterinspiegel und können bestimmten Krebserkrankungen vorbeugen.

Terpene

Terpene sind eine große Gruppe von Naturstoffen, die in erster Linie in Pflanzen enthalten sind. Aber auch in Mikroorganismen sind sie vereinzelt zu finden. Obst, Gemüse, Wein und Gewürze sind reich an  Terpenen. Sie sind Hauptbestandteil der natürlichen, ätherischen Öle. In der Lebensmittelindustrie finden sie für die Aromatisierung Verwendung.