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Fachbegriffe bei der Zubereitung von Lebensmitteln

Arbeitsmittel

Rohes Fleisch und rohe Eier sollte nicht mit roh gegessenen Lebensmitteln, wie Obst oder Gemüse, in Kontakt kommen. Zum Zubereiten sollten verschiedene Bretter und Utensilien verwendet werden und diese nach der Zubereitung umgehend mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt werden.

In den Rillen von Plastik- und Holzbrettern können sich Keime wunderbar vermehren, deshalb sollten sie möglich ersetzt werden.
 

 

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Zubereitungstechniken

Nicht alle Begriffe für die Zubereitung von Speisen, die in Rezepten angegeben werden, sind einen Kochlaien bekannt. Deshalb werden hier einige Techniken und Begriffe erläutert.

Abbrennen

Diese Methode wird beispielsweise zur Herstellung von Brandteig verwendet. Ein Teig, eine Gries- oder Mehlmasse wird in einem Topf bei Wärmezufuhr so lange gerührt, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst.

Ablöschen

Für die Zubereitung von Mehlschwitze, Fleisch oder Gemüse wird Wasser, Brühe, Milch oder Weinhinzugefügt und somit gelöscht, gelöst und verdünnt. 

Ausbeinen

Mit Hilfe eines scharfen Messers werden Knochen aus dem rohen Fleisch herausgelöst.

Binden

Durch Binden werden Flüssigkeiten sämig gemacht. Bindemittel können beispielsweise Mehl und Stärkemehl sein.

Blanchieren

Rohe Lebensmittel, beispielsweise Gemüse, werden etwa 2-5 Minuten vorgegart. Dies kann in heißer Flüssigkeit, wie Brühe oder Fett geschehen, aber auch heißem Dampf.

Farcieren

Fleisch, Geflügel oder Fisch wird mit einer fein zerkleinerten Masse bestrichen oder gefüllt. Diese Masse kann beispielsweise aus Gemüse, Pilzen, Fleisch oder Fisch sowie Ei und Gewürzen bestehen.

Filetieren

Mit Hilfe eines scharfen Messers werden bestimmte Stücke aus Fleisch oder Fisch herausgelöst. Dabei werden Haut und Knochen bzw. Gräten entfernt.

Hacken

Lebensmittel, wie Zwiebeln, Kräuter und Fleisch, können durch schnelle, kräftige Schneidbewegungen mit einem großen, scharfen Messer zerkleinert werden.

Karamellisieren

In einer Pfanne oder einem Topf wird Zucker unter ständigem Rühren bei Wärmezufuhr geschmolzen und gebräunt. Das Karamell kann danach entweder unverdünnt weiter verarbeitet werden oder mit Wasser oder Milch abgelöscht werden.

Kneten

Um Teig zuzubereiten, werden verschiedene Zutaten unter Druck mit den Händen oder einer Küchenmaschine vermischt, bis eine glatte Masse entsteht.

Marinieren

Rohes Fleisch oder Fisch kann in eine gewürzte oder saure Flüssigkeit, die Marinade oder Beize, eingelegt werden. Beliebt ist diese Zubereitung vor allem vor dem Grillen oder Braten von Fleisch. Fisch wird zum Teil auch roh mariniert verzehrt.

Panieren

Damit Lebensmittel beim Garen saftiger bleiben, können sie mit einer Panade versehen werden. Fisch, Fleisch-, Geflügel- oder Gemüsestücke werden nacheinander erst in Mehl, dann in verrührtem Ei und zum Schluss in Paniermehl gewendet und anschließend frittiert oder gebraten. Die Panade kann auch aus gemahlenen Nüssen, Kokosflocken oder geriebenem Käse bestehen.

Passieren

Passieren ist das Durchseihen von Flüssigkeiten und das Durchstreichen und Durchpressen von weichen Lebensmitteln, um sie frei von Stücken und festen Bestandteilen zu machen. Dafür kann ein Sieb, ein Durchschlag, ein Passiertuch oder Passiersieb verwendet werden.

Pürieren

Mit einer Gabel, einer Küchenmaschine oder einem Mixer lassen sich weiche Lebensmittel zu einem Brei zerkleinern und zerdrücken.

Putzen

Obst und Gemüse müssen vor den Verzehren oder weiteren verarbeiten geputzt werden. Hierbei werden nicht essbare Pflanzenteile, wie Wurzeln, Schale oder äußere Blätter, entfernt.

Schlagen

Mit Hilfe eines Schneebesens, eines elektrischen Handrührgerätes  oder einer Gabel können flüssige oder weiche Lebensmittel, wie Eiweiß oder Sahne, geschlagen werden.

Stocken

Das Garen und Festwerden flüssiger Eimasse in einem Topf, einer Pfanne oder in Förmchen im Wasserbad.

Tranchieren

Zum Erleichtern des Servierens werden mit einem scharfen Messer, einer Geflügelschere oder einem Tranchierbesteck große Braten, Geflügel und Fisch in gleichmäßige Scheiben geschnitten.

Zerlegen

Größere Fleischstücke können vor dem Verarbeiten mit Hilfe eines Fleischbeils, eines scharfen Messers oder einer Geflügelschere zerlegt werden.

 

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