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Nahrungsmittel - Fisch für eine gesunde Ernährung

Fisch ist ein sehr wichtiger Nährstofflieferant. Neben Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen liefert er auch lebensnotwendige und gesundheitsfördernde Fettsäuren. Daher sollte er fester Bestandteil der täglichen Ernährung sein.

Fische werden nach ihren Lebensräumen in See- und Süßwasserfische unterschieden. Zu den Seefischen gehören u.a. Hering, Heilbutt, Lachs, Makrele, Sprotte und Tunfisch. Aal, Forelle, Hecht, Karpfen, Wels und Zander sind Süßwasserfische.

Durch Einfrieren kann der Fisch länger haltbar gemacht werden. Der Geschmack und die Nährstoffe bleiben weitestgehend erhalten. Wohingegen bei der Verarbeitung zu Fischkonserven ein Großteil der Nährstoffe verloren gehen.

Inhaltsstoffe

Fisch ist  ein sehr wertvolles Nahrungsmittel. Er ist reich an hochwertigem Eiweiß, Zink, Kalium, Fluor und Jod sowie den Vitaminen A, D und vielen B-Vitamine. Fischfett enthält außerdem essentielle, mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie Omega-3-Fettsäuren. Sie wirken Bluthochdruck entgegen, schützen vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen, können rheumatische Beschwerden mindern und hemmen die Blutgerinnung und verringert somit die Thrombosegefahr.

Das Jod ist in erster Linie in Seefischen enthalten. Um Schilddrüsen- und Stoffwechselerkrankungen infolge von Jodmangel zu vermeiden, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung 1 – 2 Mal pro Woche Fisch.

 

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Schadstoffe und Krankheitserreger

Insbesondere Raubfische als Endglieder der Nahrungskette sind häufig mit Schadstoffen, wie Quecksilber, PCB-Weichmachern und Umweltgiften, wie Dioxinen, belastet. Im Küstenbereich oder am Meeresgrund lebende Fische sind meistens stärker belastet. Bei Fettfischen steigt die Schadstoffbelastung mit zunehmendem Alter. Weniger Schadstoffe enthalten dagegen pflanzenfressende Fische, Hoch- und Tiefseefische sowie Magerfische und Jungtiere. Fische aus Aquakulturen zeigen zwar häufig weniger toxische Belastungen, dafür jedoch viele Rückstände von Tierarzneimitteln. Trotz den evtl. Schadstoffbelastungen überwiegen die positiven Auswirkungen des Fischverzehrs erheblich. Das größere Gesundheitsrisiko würde man eingehen, wenn man vollständig auf Fisch verzichten würde.

Da Fische natürliche Zwischenwirte für Faden- und Fischbandwürmer sind, ist vom Verzehr rohen Fischs abzuraten. Durch Gefrieren und Durchgaren werden die Wurmlarven abgetötet.

Der hohe Wassergehalt und die natürliche Besiedlung mit Bakterien lassen Fisch sehr schnell verderben. Die von den Bakterien ausgeschiedenen Gift und die toxischen Abbauprodukte aus der Zersetzung können eine Fischvergiftung hervorrufen. Um dies zu vermeiden sollte man stets frischen Fisch kaufen, durchgehend kühlen und schnellstmöglich verarbeiten. Äußere Erkennungsmerkmal für frischen Fisch sind glänzende Haut, festes, glattes Fleisch, glatte Schuppen, leicht vorstehende Augen und der Geruch. Denn frischer Fisch riecht in der Regel nicht nach Fisch, sondern nach Meer.

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Fischerzeugnisse

Ein großer Teil des Fischfangs wird zu Fischerzeugnissen, wie Fischstäbchen, Brat-, Räucher-, Trocken- und Salzfisch verarbeitet. Getrocknete und zermahlene Fische und Fischreste aus der Industrie werden oft zu Fischmehl verarbeitet und als eiweißreiches Futtermittel, in der Fischzucht und auch in der Massentierhaltung eingesetzt.

Das wegen seines hohen Anteils an Omega-3-Fettsäuren so gesunde Fischöl wird aus in kalten Gewässern lebenden Fettfischen, wie Lachs oder Hering, gewonnen.