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Fischgerichte

Fischfleisch ist nahrhaft und gesund. Es enthält hochwertiges Eiweiß, wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Wegen der guten Bekömmlichkeit ist Fisch auch für Kinder und Schonkostbedüftige gut geeignet.

Einkauf

Frischfisch wird lebend oder frisch geschlachtet auf Eis angeboten. Er ist als ganzer Fisch, als Filet oder in Teilstücken erhältlich. Äußere Erkennungsmerkmale für frischen Fisch sind glänzende Haut, festes, glattes Fleisch, glatte Schuppen, leicht vorstehende Augen und der Geruch. Denn frischer Fisch riecht in der Regel nach Meer und nicht nach Fisch.

Neben Frischfisch gibt es auch tiefgekühlten Fisch. Hierfür wird er unmittelbar nach dem Fang ausgenommen, filetiert und tiefgekühlt. Dadurch kann der Fisch länger haltbar gemacht werden und Geschmack sowie Nährstoffe bleiben weitestgehend erhalten. Er sollte jedoch nicht länger als 5 Monate tiefgekühlt  gelagert werden, da er danach an Geschmack verliert.

Die Verwendung von Fischkonserven ist nur bedingt zu empfehlen, da bei der Verarbeitung ein Großteil der Nährstoffe verloren geht.

 

 

 

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Zubereitung

Säubern

Frischer Fisch muss unbedingt frisch zubereitet werden, möglichst noch am selben Tag. Er muss gesäubert, ausgenommen und von Schuppen befreit werden. Den Fisch außen und innen unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.

Tiefkühlfisch sollte vor der Zubereitung schonend bei Zimmertemperatur aufgetaut und dann umgehend verarbeiten werden.

Säuern

Der Fisch kann auf ganz verschiedene Art und Weise zubereitet werden. Bei den meisten Zubereitungsarten wird der Fisch mit etwas Zitronensaft beträufelt. Dies geschieht heutzutage in erster Linie wegen des Geschmackes und damit das Fischfleisch fester wird und nicht so schnell zerfällt. Darüber hinaus soll die Zitronensäure dem Körper dabei helfen, die im Fisch enthaltenen Nährstoffe besser zu verwerten. Früher wurde der Fisch damit länger haltbar gemacht und der unangenehme Geruch und Geschmack überdeckt. Je nach Geschmack kann man den Fisch auch mit Essig oder Wein säuern.

Salzen

Um den Eigengeschmack des Fisches zu unterstützen, wird das Fischfleisch mit Salz oder anderen Gewürzen eingerieben. Dies sollte jedoch erst unmittelbar vor der Zubereitung geschehen. Wird zu früh gesalzen, laugt dies den Fisch aus und er zerfällt.

 

 

 

Garmethoden

Fisch kann gekocht, gebraten, gedünstet, pochiert, frittiert oder gegrillt werden.

Beim Kochen und Dünsten gut schließendes Kochgeschirr verwenden. Zu viel Wasser bzw. Kochflüssigkeit laugt den Fisch aus. Deshalb den Fisch besser in wenig Flüssigkeit oder im eigenen Saft garen. So bleiben die Nährstoffe und der Geschmack weitestgehend erhalten. Ob der Fisch gar ist, erkennt man daran, ob sich die Flosse leicht lösen lässt. Das Kochwasser wegen der enthaltenen Inhaltsstoffe zu Suppen oder Soßen weiterverarbeiten.

Wird Fisch in einem Sud aus Wasser, Weißweinessig, Gewürzen und Gemüse gekocht,  wird er als „Blau“ bezeichnet. Dies ist eine besonders beliebte Zubereitungsmethode für Karpfen und Forelle.

Gebraten werden kann Fischfleisch natur, in Mehl gewendet oder paniert. Möchte man den Fisch im Ganzen braten, sollte man die Haut vor dem Würzen etwas anritzen, damit die Aromen aufgenommen werden können. Zu gebratenem Fisch passen Salzkartoffeln oder Kartoffelsalat besonders gut.

Um den Fisch im Ofen zu garen, benötigt man eine Panade oder eine Bierteighülle, damit das Fischfleisch nicht austrocknet.

Es gibt auch Meeresfischarten, die für den rohen Verzehr geeignet sind. So werden Lachs und Thunfisch beispielsweise gern für Sushi verwendet.

 

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