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Nahrungsmittel - Fleisch

Fleisch, das wir für unsere Ernährung bevorzugen, stammt vor allem vom Schwein, Rind, Geflügel, Kaninchen, Wild, aber auch Schaf, Ziege oder Pferd. Zum Verzehr sind besonders die Weichteile geeignet, wie Muskelgewebe mit Sehnen, Fett- und Bindegewebe sowie die inneren Organe, auch Innereien genannt.

Das Fleisch kann durch Kühlen, Erhitzen, Trocknen, Räuchern, Pökeln oder Konservieren haltbar gemacht werden. Zahlreiche Erzeugnisse werden aus Fleisch hergestellt, wie Wurst, Schinken, Speck, Hack-, Form-, Rauch- oder Frühstücksfleisch. Bei der Herstellung dieser Erzeugnisse werden in gewissem Umfang auch Lebensmittelzusatzstoffe, wie Pökelsalz, Geschmacksverstärker oder Sorbinsäure eingesetzt.

 

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Qualität

Die Fleischqualität hängt in erster Linie von der Rasse, dem Geschlecht, dem Alter und der Mast des Tieres ab. So ist beispielweise das Fleisch weiblicher Tiere zarter und aromatischer, weil es mehr Fett enthält.

Eine rosige Fleischfarbe, mit Fett durchwachsene Muskelfasern und eine feinfaserige Struktur sind erkennbare Qualitätsmerkmale.

Fleisch aus biologischem Landbau stammt von artgerecht gehaltenen und gefütterten Tieren. Natürliche Lebensgrundlagen, wie Wasser, Luft und Boden werden soweit wie möglich vor Verschmutzung und anderen negativen Umwelteinflüssen geschützt. In solchen Betrieben wird auf Pflanzenschutz- und Düngemittel, Tierarzneimitteln zur Prophylaxe und importiertes Futtermittel weitgehend verzichtet. Häufig sind die landwirtschaftlichen Betriebe, die nach diesen Prinzipien wirtschaften, in Anbauverbänden zusammengeschlossen. Halten sie sich an die entsprechenden Richtlinien dürfen deren Produkte das Siegel dieser Verbände tragen. Wegen der arbeitsintensiveren Haltung und der geringeren Erträge (keine Massentierhaltung) sind Produkte aus biologischem Landbau teurer als aus konventionellem. Jedoch sind sie weniger schadstoffbelastet, enthalten beispielweise keine Pestizidrückstände und kaum Rückstände aus Tierarzneimitteln und sie leisten außerdem noch einen wichtigen Beitrag zum Umweltschutz.

 

Übermäßiger Fleischkonsum

Die deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt nicht mehr als 2 – 3 Mal pro Woche den Verzehr von Fleisch. Es sollte vor allem mageres Fleisch bevorzugt werden.

Hierzulande haben wir einen relativ hohen Fleischkonsum. Neben Nahrungsfett enthält Fleisch viel Cholesterin, gesättigte Fettsäuren und Purin. Ein langzeitiger, übermäßiger Verzehr gilt als Risikofaktor für ernährungsbedingte Zivilisationskrankheiten. Denn zuviel Cholesterin und gesättigte Fettsäuren können zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Fettstoffwechselstörungen führen. Purin begünstigt die Harnsteinbildung und Gicht.

Schadstoffe, Krankheitserreger

Muskelfleisch ist in der Regel schadstoffärmer als pflanzliche Lebensmittel. Schadstoffe, wie Quecksilber, Blei, Kadmium sowie organische Rückstände aus Tierarzneimitteln oder Pestiziden werden in Nieren und Leber der Tiere ausgefiltert und reichern sich nur dort an.

Durch Massentierhaltung kann es jedoch vermehrt zur Verbreitung von Krankheitserregern kommen. So ist Geflügel häufig mit Salmonellen belastet. Aber auch Schweine sind gefährdet an der unheilbaren Virusinfektion Schweinepest zu erkranken, ebenso wie Rinder an BSE, auch als Rinderwahnsinn bekannt.

 

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Nährstoffe im Fleisch

Muskelfleisch hat eine hohe Nährstoffdichte. Es enthält viel Eiweiß, Selen, Eisen, Zink und B-Vitamine. Die Mineralstoffe Selen, Eisen und Zink können aus tierischen Lebensmitteln besser vom Körper resorbiert werden als aus pflanzlicher Herkunft. Das enthaltene Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger und macht das Fleisch schön saftig.

 

Fleischersatz

Immer wieder sorgen diese Fleischskandale und auch die Auswirkungen der Massentierhaltung für Schlagzeilen. Dadurch wird Fleischersatz für immer mehr Menschen interessant.

Es gibt brat- und kochfertige Fleischersatzprodukte, vegetarischen Aufschnitt mit wurstähnlichem Geschmack und Fertiggerichte mit pflanzlichen Fleischalternativen. Zur Herstellung werden Eiweißquellen, wie Tofu, Sojafleisch oder Seitan verwand. Vor allem für die vegetarische Ernährung sind die Eiweißlieferanten von großer Bedeutung.