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Fleischgerichte

Fleisch ist ein sehr wichtiger Eiweißlieferant. Denn das darin enthaltene Eiweiß kann vom menschlichen Körper besonders gut verwertet werden. Darüber hinaus liefert es Vitamine und Mineralstoffe, wie Eisen und Kalium.

Das Fleisch stammt vor allem vom Schwein, Rind, Geflügel, Kaninchen, Wild, aber auch Schaf, Ziege oder Pferd. Geflügel, vor allem Huhn und Pute, sowie Wild zählen zu den fettarmen und leicht verdaulichen Fleischsorten. Schaf- und Hammelfleisch hingegen haben einen besonders hohen Fettgehalt.

Qualität

Die Fleischqualität ist abhängig von der Rasse, dem Geschlecht, dem Alter und der Mast des Tieres. Fleisch aus biologischem Landbau stammt von artgerecht gehaltenen und gefütterten Tieren. Auf Tierarzneimitteln zur Prophylaxe und importiertes Futtermittel wird hier weitgehend verzichtet.

Erkennbare Qualitätsmerkmale beim Schwein sind eine rosige Fleischfarbe, mit Fett durchwachsene Muskelfasern und eine feinfaserige Struktur. Das Fleisch weiblicher Schweine ist aromatischer und zarter, weil es mehr Fett enthält.

Rindfleisch von jungen Rindern ist hell- bis mittelrot, mager und feinfaserig. Fleisch älterer Rinder erkennt man an der dunkelroten Farbe. Es ist grobfaserig, zäher und hat starke Fetteinlagerungen.

Beim Geflügel gibt die jeweilige Handelsklasse (A, B, C) Aufschluss über die Qualität des Fleisches. Handelsklasse A besitzt die beste Qualität mit gleichmäßiger Fettverteilung und ohne Verletzungen oder Verfärbung. Wohingegen Fleisch der C-Qualität eher minderwertig ist und ausschließlich industriell verarbeitet wird.

Das Fleisch vom Lamm, also Schafen, die nicht älter als 12 Monate sind, ist fast weiß bis hellrosa und nur leicht marmoriert, das von Hammeln dunkelrot und von Fett durchwachsen. Fleisch von Schafen, die älter als 2 Jahre alt sind, ist dunkelrot, grobfaserig, stark von Fett durchzogen und sehr kräftig im Geschmack.

Beim Wild hat nicht nur die Verarbeitung sondern auch die Jagdmethode Einfluss auf die Fleischqualität. Ein auf der Pirsch erlegtes Tier, das unmittelbar nach dem Schuss verendet, ist qualitativ hochwertiger als ein durch Hetz- oder Treibjagd erlegtes Tier. Der durch den Stress der Jagd einsetzende unerwünschte Glykogenabbau kann die Fleischreifung so stark beeinflussen, dass das Fleisch zäh wird.

 

 

 

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Gesundheitliche Risiken

Fleisch enthält viele ungesättigte Fettsäuren, Purin und Cholesterin. Sie können bei übermäßigem Konsum zu erhöhten Cholesterinwerten und den damit verbundenen Zivilisationskrankheiten führen sowie die Entstehung von Harnsteinen und Gicht begünstigen. Deshalb sollte es maximal 2- bis 3-mal  pro Woche verzehrt werden und dann möglichst fettarme Sortenverwendet werden.

In Fleisch aus Massentierhaltung finden sich nicht selten Arzneimittelrückstände. Im Schweinefleisch können Trichinen, parasitisch lebende Fadenwürmer, enthalten sein.  Durch Rindfleisch können Erreger der Rinderseuche, auch als BSE bekannt,  übertragen werden. Einzige Ausnahme ist das Muskelfleisch. Besonders hoch ist die Gefahr beim Verzehr der Rinderinnereien.

Bei Geflügel besteht das Risiko sich mit Salmonellen anzustecken. Im Wild können Bakterien, Viren oder Parasiten, wie Bandwürmer oder Trichinen, vorkommen.

Den Befall dieser Erreger, Parasiten und Bakterien kann man vorbeugen, indem man vor dem Verzehr das Fleisch stets gut durchgart.

 

 

 

Zubereitung

Da Fleisch grundsätzlich bereits Fett enthält, sollt man  bei der Zubereitung auf eine möglichst geringe zusätzliche Fettzufuhr achten. Dies ist beispielsweise durch Schmoren, Grillen, Braten in beschichtetem Kochgeschirr oder in Alu- oder Bratfolie im Ofen möglich.

Damit der Braten saftig wird, kann der Fettbesatz beim Garen am Fleisch bleiben und erst nach der Zubereitung entfernt werden. Bei fettreichen Sorten, wie Schaffleisch, sollte er jedoch bereits vor dem Garen entfernt werden.

Für die verschiedenen Fleischsorten gibt es die unterschiedlichsten Zubereitungsmethoden und Rezeptideen.

Schweineschnitzel und koteletts werden gern paniert vorm Braten. Kassler oder Schinken können in Blätter- oder Brotteig eingeschlagen im Ofen gebacken werden. Besonders junge und zarte Schweine werden als Spanferkel im Stück gebraten oder am Spieß gegrillt.

Rindfleisch muss vor der Zubereitung gut abhängen, sonst bleibt es auch nach dem Garen zäh. Zum Kochen ist es meist erst nach 3 bis 5 Tagen geeignet, für Schmorgerichte sogar erst nach einer Woche. Um die langen Garzeiten zu verringern, empfiehlt es sich Rindfleisch im Schnellkochtopf zuzubereiten.

Geflügel eignet sich im Ganzen vor allem als Braten im Backofen, es kann aber auch gekocht, geschmort oder in der Pfanne gebraten werden. Hierzulande sind Gans oder Ente an den Feiertagen zu Weihnachten sehr beliebt. Als Suppenhuhn kann es für die Zubereitung von Suppen, Eintöpfen und Brühen verwendet werden. Das magere Brustfleisch von Geflügel eignet sich als Filet sehr gut zum Kurzbraten, Grillen oder Pochieren. Es kann mit Käse, Schinken, Kräutern oder Spinat gefüllt werden.

Lammfleisch wird besonders zart, wenn man es etwa 24 Stunden vor dem Garen in Milch oder Buttermilch einlegt. Es kann gekocht, geschmort, gebraten oder auch gegrillt werden. Bei Hammelfleisch unbedingt darauf achten, dass es sehr heiß serviert wird, da das Hammelfett bereits ab 40 °C erstarrt und seinen talgigen Geschmack an das Fleisch abgibt.

Wild sollte stets frisch zubereitet werden, da es leicht verderblich ist. Die Innereien müssen unmittelbar nach dem Erlegen entnommen werden.  Anschließend muss das Fleisch zwischen 1 und 4 Tagen in einer Kühlkammer reifen. Wildbret hat oftmals einen recht geringen Fettanteil, vor allem wenn das Tier noch jung war. Damit das Fleisch beim Garen nicht austrocknet,  kann es beispielsweise mit frischen Speckscheiben umwickelt oder mit geräucherten, fetten Speckstreifen gespickt werden. Das geschmolzene Fett des Specks dringt in das Wildfleisch ein, macht es schön saftig und verleiht dem Braten ein besonderes Aroma.  Das Fleisch älterer Tiere kann durch Beizen mit Butter- oder Sauermilch, Wein oder Essig zarter und schmackhafter gemacht werden. Es eignet sich zum Braten, Schmoren oder Garen im Backofen. Kleines Wild wird oft im Ganzen zubereitet, große Tiere in größeren Stücken, wie Rehrücken oder Rollbraten. Es kann jedoch auch zerkleinert und zu Gulasch oder Ragout verarbeitet werden.

Leckere Fleischrezepte

 

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