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Frittieren - Lebensmittel zubereiten

Beim Frittieren werden Speisen in heißem Fett schwimmend zubereitet. Frittieren bezeichnet man häufig auch als Ausbacken. Von der Methode her ist die Zubereitung jedoch eher mit dem Braten verwandt.

Am besten geeignet zum Frittieren auf dem Herd ist ein sogenannter Fetttopf mit Einsatzkorb. Noch leichter geht das Frittieren in der Friteuse, die gibt es im Kleinformat für den Privathaushalt sowie große Geräte für die Gastronomie und Industrie. In der Friteuse befindet sich eine Heizung bzw. ein Heizstab.

 

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Es wird jede Menge Frittierfett oder -öl benötigt, so dass das Gargut darin schwimmen kann. Als Fett eignet sich Palmfett, Kokosfett, Butterschmalz, Erdnussöl oder spezielle Frittierfette. Sie müssen auf jeden Fall einen hohen Rauchpunkt besitzen und hohe Temperaturen lange aushalten.

Die Gartemperatur liegt zwischen  140 und 190 °C und somit wesentlich höher als beim Kochen.

Zur Prüfung der richtigen Temperatur, kann man einen Kochlöffel in das heiße Fett halten. Bilden sich kleine Bläschen, kann mit dem Frittieren begonnen werden. An der Friteuse gibt es eine Temperaturanzeige.

Ist die Gartemperatur zu niedrig, dauert es länger, bis sich die Kruste bildet und das Gargut nimmt zu viel Fett auf. Bei zu hohen Temperaturen wird die Speise außen zu schnell braun ohne innen bereits gar zu sein. Außerdem können sich gesundheitsgefährdende Stoffe bilden.

 

Zum Frittieren wird das ungewürzte Gargut in den Einsatzkorb gegeben und vorsichtig in das heiße Fett eingetaucht. Die Lebensmittel müssen im Fett schwimmen und so viel Platz haben, dass sie sich nicht gegenseitig berühren. Sie sollten so lange wie nötig, aber so kurz wie möglich frittiert werden.

Sobald sie an die Fettoberfläche steigen, sind sie in der Regel gar. Der Einsatzkorb wird herausgenommen und das Gargut zum Abtropfen auf etwas Küchenpapier gegeben. Beim Frittieren ohne Einsatzkorb kann ein Schaumlöffel verwendet werden, um die Lebensmittel aus dem Topf zu holen. Die Speisen können anschließend gewürzt werden. Durch die hohen Temperaturen haben sich eine leckere Kruste und aromatische Röststoffe gebildet. 

Filtert man das Fett nach dem Frittieren und entfernt Verunreinigungen, kann es erneut verwendet werden.

Geeignete Lebensmittel

Zum Frittieren eignen sich vor allem Lebensmittel mit einem hohen Stärkegehalt u.a. Fleisch, Fisch, Kartoffeln und anderes festes Gemüse.

Auch Gebäck, häufig als Fettgebackenes bezeichnet, wie beispielsweise Krapfen, wird in Fett zubereitet.
 

Leckere Rezeptideen

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Panieren

Vor dem Frittieren werden die Speisen oft vorher paniert oder mit Ausbackteig umhüllt. Panieren bedeutet, dass die Speise zuerst in Mehl, dann in geschlagenes Ei und anschließend in Paniermehl, meist Semmelbrösel, gewälzt wird. Nach dem Panieren das Gargut umgehend in das heiße Fett geben.

Der Ausbackteig ist ein dickflüssiger Bierteig, der aus Mehl und Bier hergestellt wird. Er kann gewürzt oder mit Ei verfeinert werden. Bevor das  Gargut in den Ausbackteig kommt, wird es in Mehl gewendet.

Durch die Panade oder den Ausbackteig bleibt das Gargut im Inneren vor zu großer Hitze geschützt. Es kann sanfter gegart werden und bleibt saftig und aromatisch.

 

Gefahren

Bei Temperaturen über 175 °C wird vermehrt gesundheitsschädliches Acrylamid gebildet. Es steht im Verdacht im menschlichen Körper krebserregend zu sein.

Da die Speisen beim Frittieren viel Fett aufnehmen, haben sie einen sehr hohen Fettgehalt und sollten aus diesem Grund nicht zu häufig verzehrt werden.