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Fisch für eine gesunde Ernährung - Hering als Nahrungsmittel

Der Hering ist einer der wichtigsten Speisefische weltweit. Er gehört zur Familie der Knochenfische und wird je nach Sorte bis zu 40 cm groß. Heringe halten sich tagsüber eher im tiefen Wasser auf und nähern sich erst nachts der Wasseroberfläche. Sie bilden tonnenschwere Schwärme und kommen in so großer Anzahl wie kaum ein anderer Fisch.

Arten

Die in Europa bekannteste und wirtschaftlich bedeutendste Heringsart ist der Atlantische Hering. Er lebt in großen Schwärmen im Nordatlantik sowie in der Nord- und Ostsee.

Der Baltische Hering ist überwiegend in den baltischen Gewässern zu finden. Er wird auch als Ostsee-Hering oder Strömling bezeichnet. Der Baltische Hering ist kleiner und magerer als der Atlantische. Sein Fleisch ist besonders wohlschmeckend und zart.

Der Pazifische Hering ist überwiegend im nördlichen Pazifik verbreitet, in der Beringstraße, vor Korea im Gelben Meer sowie in den Küstengegenden Nordjapans und Kaliforniens. Er ist wirtschaftlich nicht ganz so bedeutend und spielt meist nur in der lokalen Küche, wie in der Koreanischen Küche, eine Rolle.

 

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Zubereitung

Frischer Hering verdirbt wegen seines hohen Fettgehaltes recht schnell und sollte deshalb möglichst frisch verzehrt oder früh konserviert werden. Hering erfreut sich sowohl warm als auch kalt größter Beliebtheit. Er kann gebraten, gedünstet, geräuchert oder eingelegt werden. Der Baltische Hering ist wegen seines milden Aromas und des zarten Fleisches besonders für frischen Heringssalat geeignet.

Für die Zubereitung von Brathering wird der frische Hering von Kopf, Flossen und Schuppen befreit, mit Zitrone beträufelt, in Mehl gewendet und von beiden Seiten angebraten. Anschließend wird er in einer zuvor gekochten Marinade aus Essig, Wasser, Zwiebelringen, Lorbeer, Senfkörnern, Salz, Pfeffer und Zucker eingelegt. Der Hering sollte etwa 2 Tage in der Marinade ziehen. Gegessen wird er kalt mit Brot, Pell- oder Bratkartoffeln. Gut gekühlt kann selbst hergestellter Brathering bis zu 2 Wochen gelagert werden.

 

Aus frischem Hering, auch als Grüner Hering bezeichnet, wird der Bückling hergestellt. Hierfür wird der Fisch gesalzen und bei Temperaturen über 60 °C  geräuchert. Haut und Kopf bleiben beim Räuchern dran. Der Hering sollte vor der Zubereitung tiefgekühlt werden, um eventuelle Krankheitserreger und –überträger, wie Fadenwürmer, abzutöten. Durch das Räuchern wird der Fisch länger haltbar gemacht. Aus dem geräucherten Hering lässt sich außerdem Bücklingsuppe oder Bücklingpastete herstellen.

Große, fette Heringe eignen sich für Lachshering. Ihr essbarer Fettanteil ist höher als 12 %. Der Hering wird gewässert, gesalzen und anschließend kaltgeräuchert. Durch den kalten Rauch ist das Fleisch des Lachsherings wesentlich fester als das des Bücklings.

Vollheringe werden in erster Linie als Frischfisch aber auch eingelegt oder geräuchert angeboten. Sie haben einen großen Fettanteil und besitzen viel Milch und Rogen.

Aus entgrätetem Heringsfilet wird ein traditionelles Katerfrühstück, der Rollmops, hergestellt. Das Heringsfleisch wird gewürzt, mit Gemüse, meistens Gewürzgurken, gefüllt, gerollt und mit einem Holzstäbchen fixiert. Anschließend legt man ihn in ein Salz-Essig-Bad ein. Das Heringsfilet kann vor dem Einlegen auch geräuchert oder gebraten werden und nennt sich dann Räucher- oder Bratrollmops.

Matjeshering wird aus jungen, fetten Heringen hergestellt, die noch nicht geschlechtsreif sind und somit weder Milch noch Rogen besitzen. Der Fisch wird in einer Salzlake eingelegt und reift dort für etwa 5 Tage. Er wird kalt gegessen und schmeckt sehr gut mit Brot und Zwiebelringen, Bratkartoffeln sowie Sahnesoße mit Zwiebeln, Äpfeln und Dill.

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Gesundheitswert

Der Hering gilt als Fettfisch, weil er einen hohen Fettanteil von bis zu 18 % hat, vor allem das Heringsfilet. Das Filet ist außerdem sehr vitaminreich, vor allem die Vitamine B12 und D sind enthalten.

Frischer roher Hering kann Larven des Heringswurms enthalten. Es empfiehlt sich ihn vor dem rohen Verzehr tiefzukühlen, sonst kann es zu unangenehmen Wurmkrankheiten kommen.