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Milchprodukte - Käse in der täglichen Ernährung

Käse ist ein mehr oder weniger festes Produkt aus Milch. Diese Milch kann von Kühen, Schafen, Ziegen oder auch Büffeln stammen.

Herstellung

ga_output_image;jsessionid=43A205BDB7A922E61856758B8C2FC91CCA73Y3QWDie gereinigte, frische Rohmilch wird erwärmt, um krankheitserregende Keime abzutöten. Einzige Ausnahme Rohmilchkäse. Je nach Sorte wird die Milch anschließend vorgereift, entrahmt oder mit Sahne angereichert, um den Fettgehalt zu verändern.

Häufig werden der Milch Milchsäurebakterien zugeführt. Sie sorgen durch die Gerinnung des Milcheiweißes Kasein für die Eindickung und die Ansäuerung der Milch. Beim Labkäse wird der Milch Lab, ein in der Regel aus Kälbermägen gewonnenes Enzym,  zugesetzt. Dieses bewirkt ebenso wie die Milchsäurebakterien eine Eindickung und sorgt für Festigkeit. Molkenkäse, wie der italienische Ricotta,  wird statt aus Milch aus  Molke hergestellt. Die Molke wird erwärmt und das Molkeeiweiß abgeschieden.

In speziellen Räumen reift der Käse unter idealen Bedingungen (Temperatur und Luftfeuchtigkeit) heran. In dieser Zeit bildet sich durch chemische Prozesse, die durch die enthaltenen Bakterien ausgelöst werden, der typische Geschmack und Geruch eines Käses.

Viele Käsesorten werden durch die Zugabe von Edelschimmel, Hefepilzen oder Rotschimmel verfeinert. Sie verleihen dem Käse seinen charakteristischen Geschmack und sein sortentypisches Aussehen.

 

Lagerung und Verwendung

Der Käse sollte dunkel und kühl gelagert werden. Plastikverpackungen sind zu entfernen. Ideale Bedingungen bietet ein Keller oder eine Speisekammer mit hoher Luftfeuchtigkeit, aber auch unter der Käseglocke im Kühlschrank ist der Käse gut aufgehoben. Diese ist nicht luftdicht, so dass der Käse darin „atmen“ kann. Ist die Luftfeuchtigkeit hoch genug, kann ein guter Käse auch bei Zimmertemperatur gelagert werden.

Da geriebener Käse schnell ranzig wird und in Scheiben geschnittener Käse wesentlich schneller austrocknet, empfiehlt es sich den Käse im Stück zu kaufen und ihn frisch zu reiben bzw. zu schneiden. Am besten nimmt man ihn etwa eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank, damit er sein Aroma entfalten kann. Bei Frisch- und Schmelzkäse ist dies nicht erforderlich. Auf jeden Fall darauf achten, dass der Käse nicht in unmittelbarer Nähe zu Brot gelagert wird, denn die darin enthaltenen Hefepilze können zu ungenießbarem Käse führen.

 

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Käse wird sehr gern als Brotbelag verwendet und bietet eine gute und gesunde Alternative zu Wurst. Eine besonders im Sommer bessen & trinkeneliebte leichte Speise ist Mozzarella mit Tomate. Aber Käse lässt sich auch sehr gut weiterverarbeiten. Gerichte, wie Käsefondue, Raclette, Käsesuppe und –soße sind sehr werden gern gegessen. Käse eignet sich hervorragend zum Überbacken von Aufläufen, aber auch  von Kartoffeln, Fleisch, Gemüse, Nachos oder Toast. Eine Pizza ohne Käse undenkbar. Geriebener Käse, wie Parmesan, wird zum Bestreuen von Pastagerichten bevorzugt.
 

Verschiedenen Käsesorten

 

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Gesundheitswert

Käse enthält den wertvollen Milcheiweißbestandteil Kasein, der den Körper mit unentbehrlichen Aminosäuren versorgt. Das im Käse vorkommende Kohlenhydrat Laktose wird im Darm zu Milchsäure umgewandelt und regt die Verdauung an. Käse ist reich am Kalzium, das für feste Knochen und gesunde Zähne sorgt.

Da die meisten Käsesorten neben viel Fett, auch verschiedene Lebensmittelzusatzstoffe, viel Kochsalz oder Nitrate enthalten, lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste und die Inhaltsstoffe.

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Löcher im Käse

Während des Reifevorgangs wird durch die Fermentierung des Kohlenhydrats Laktose Kohlensäuregas gebildet, das wegen der Rindenbildung nicht entweichen kann. Es bilden sich Hohlräume/ Löcher im Käse, in denen sich das Gas sammelt. Anzahl, Form und Größe der Löcher können Aufschluss über den Reifeverlauf und die Qualität des Käses geben.

Ob ein Käse nun Löcher hat oder nicht, hängt von der Art der eingesetzten Bakterien ab.