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Archin Camille - FotoliaKäse in der täglichen Ernährung - Käsesorten

Käse kann nach mehreren Kriterien unterschieden werden, nach den verwendeten Rohstoffen, nach der Konsistenz, dem Fettgehalt oder nach der Art der Herstellung.

Rohstoffe

Überwiegend wird Käse aus Kuhmilch gewonnen. Es gibt jedoch auch Käse aus Schafsmilch, wie der italienische Pecorino oder der spanische Manchego. Ziegenkäse wird aus Ziegenmilch hergestellt, die auch mit Kuh- oder Schafsmilch vermischt sein kann. Schafs- und Ziegenkäse haben einen wesentlich ausgeprägteren Eigengeschmack als Käse aus Kuhmilch.

Der bekannte Mozzarella wird traditionell aus Büffelmilch gewonnen. Heute ist der Mozzarella aus Kuhmilch jedoch wesentlich häufiger im Handel zu finden.

Aus Sauermilchquark hergestellter Käse wird als Sauermilchkäse bezeichnet. Die meisten Sorten gehören zu den Magerkäsen mit wenig Fett. Die Käseoberfläche wird bei der Herstellung mit Camembert-Schimmel oder Gelbschimmelbakterien behandelt.

 


Konsistenz

Für die Konsistenz des Käses entscheidend ist der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse, also der Masse ohne Fettanteil. Liegt der Fettgehalt bei 40% bilden die restlichen 60% die fettfreie Käsemasse.

Frischkäse

Frischkäse enthält mehr als 73% Wasser in der fettfreien Käsemasse. Er hat eine weiche Konsistenz und lässt sich schmieren. Frischkäse reift nicht nach oder wenn dann nur ganz kurz. In erster Linie ist er für den Verzehr unmittelbar nach der Herstellung bestimmt. Hierzu zählen u.a. Schichtkäse, Doppelrahmfrischkäse  und Hüttenkäse. Ricotta und Mascarpone sind bekannte Vertreter des Frischkäses.

Weichkäse

Liegt der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse zwischen 67 und 73 % wird der Käse als Weichkäse bezeichnet. Er ist schnittfest und besitzt häufig einen Mantel aus Weiß- oder Rotschimmel. Brie, Camembert und Limburger gehören zu den beliebtesten Weichkäsesorten. Nach kurzer Reifezeit hat der Käse innen eine hellgelbe Farbe und ist mild im Geschmack. Je länger er reift, umso weicher, dunkler und würziger wird er.

Halbfester bzw. halbweicher Schnittkäse

Dieser Käse hat einen Wassergehalt von über 61%, aber unter 69%. Er reift zwischen 3 Wochen und 9 Monaten und lässt sich gut schneiden. Er verfügt über eine große Geschmacksbreite, von mild über pikant bis hin zu scharfem Geschmack. Besonders beliebt ist Butterkäse, aber auch der französische Bonbel oder der italienische Bel Paese. Ebenfalls dazu gehört der in einer Salzlösung eingelegte Lakekäse. Wird halbfester Schnittkäse aus Schafsmilch hergestellt, bezeichnet man ihn als Feta.

Schnittkäse

Beim Schnittkäse liegt der Wassergehalt zwischen 54% und 63%. Er lässt sich sehr gut in Scheiben schneiden. Die meisten Schnittkäsesorten reifen zwischen 4 und 6 Wochen. Gouda, Edamer und Tilsitter werden hierzulande bevorzugt.

Hartkäse

Besitzt die fettfreie Käsemasse einen Wassergehalt von höchstens 56% wird der Käse als Hartkäse bezeichnet. Aufgrund des geringen Wassergehaltes und der hohen Trockenmasse ist der Käse sehr fest und hart. Er hat eine lange Reifezeit von mehreren Monaten oder Jahren. Dadurch entsteht der intensive, kräftige Geschmack. Hartkäsesorten sind u.a. Parmesan, Emmentaler, Bergkäse oder Cheddar.

 

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Einteilung nach Herstellung

Rohmilchkäse

Rohmilchkäse wird aus unbehandelter, frischer Rohmilch hergestellt. Die Rohmilch wird lediglich gereinigt und keiner Hitzebehandlung unterzogen. Dadurch kann der Käse Mikroorganismen, wie Listerien, enthalten, die bei einem gesunden Menschen keine gesundheitlichen Auswirkungen haben, bei Kleinkindern, älteren Menschen oder beim ungeborenen Kind, jedoch lebensbedrohliche Infektionen auslösen können. Personen dieser Risikogruppe sollten besser auf Rohmilchprodukte verzichten.

Schmelzkäse

Viele Käsesorten lassen sich zu Schmelzkäse weiterverarbeiten. Dazu wird der Käse zerkleinert und mit Schmelzsalzen und anderen Gewürzen vermischt, auch Pilz- oder Schinkenstückchen können je nach Sorte hinzugegeben werden. Anschließend wird die Masse erhitzt, bis sie schmilzt, in Formen abgefüllt und abgekühlt. Danach nimmt sie wieder eine schnittfeste oder streichfähige Form an. Durch die Erhitzung wird der Käse länger haltbar gemacht.

Schimmelkäse

Fügt man bei der Käseherstellung der Milch Schimmelpilzkulturen zu, entsteht daraus ein Schimmelkäse mit essbarem Edelschimmel. Zu den bekanntesten Sorten gehören Gorgonzola, Bavariablu und Roquefort.

 

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Einteilung nach Fettgehalt

Entscheidend ist hierbei der Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.Tr.), denn während der Lagerung kann der Käse noch an Feuchtigkeit/ Gewicht verlieren. Die Käsemasse wird umso geschmeidiger je mehr Fett sie enthält.

So unterscheidet man in Magerstufe (weniger als 10 % F.i.Tr.), Viertelfettstufe (10 – 20 % F.i.Tr.), Halbfettstufe (20 – 30 % F.i.Tr.), Dreiviertelfettstufe (30 – 40 % F.i.Tr.), Fettstufe (40 – 45 % F.i.Tr.), Vollfettstufe (45 – 50 % F.i.Tr.), Rahmstufe (50 – 60 % F.i.Tr.) und Doppelrahmstufe (60 – 87 % F.i.Tr.)