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Nahrungsmittel - Fleisch - Lamm

Das Fleisch von Schafen wird in Deutschland fast nur noch von jungen Schafen, den Lämmern, angeboten. Es gibt jedoch auch noch Hammelfleisch, Schaffleisch von älteren Tieren und Fleisch von Schafböcken.

Das Schaf entwickelte sich durch Domestikation vom Wildschaf zum heutigen Hausschaf. Es ist wegen seiner Robustheit und Anpassungsfähigkeit eines der ältesten Haustiere überhaupt. Neben der Gewinnung von Milch, Käse und Wolle, dienen vor allem die jungen Tiere auch als Fleischlieferant.

 

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Altersunterschied und Qualitätsunterschied

Farbe und Eigenschaften des Fleisches verändern sich mit zunehmendem Alter.

Lammfleisch wird von Tieren gewonnen, die nicht älter als 12 Monate sind. Es kann von Milchlämmern stammen, die zwischen 2 und 6 Monaten alt sind und noch kein Grünfutter, sondern nur Milch, erhalten haben, oder von Mastlämmern, die bis zu 12 Monate alt sein können. Das Fleisch von Milchlämmern ist, fast weiß, das von Mastlämmern ist hellrosa und nur leicht marmoriert.

Schafe, die nicht älter als 2 Jahre sind, werden als Hammel bezeichnet. Sie können männlich und kastriert oder weiblich ohne Nachwuchs sein. Hammelfleisch ist dunkelrot, von Fett durchwachsen und hat einen kräftigen Geschmack. In der deutschen Küche ist es selten zu finden, eher in der türkischen oder griechischen.

Schaffleisch stammt von weiblichen oder männlichen kastrierten Schafen, die älter als 2 Jahren alt sind. Es ist dunkelrot, grobfaserig und stark von gelblichem Fett durchzogen. Mit zunehmendem Alter wird der charakteristische Geruch und Geschmack noch intensiver.

Als Bock bezeichnet man männliche  Schafe, die bereits älter als 1 Jahr und nicht kastriert sind. Ihr Fleisch ist besonders streng im Geschmack.

 

Verwendung

Hierzulande wird relativ wenig Lammfleisch verzehrt, in anderen Kulturen ist es jedoch durchaus beliebt. Man kann es schmoren, kochen, braten oder grillen.

Viele Teilstücke, wie beispielsweise Lammrücken, -brust und -schulter, lassen sich im Stück als Braten zubereiten. Lammkeule, die zu den teuersten Teilstücken gehört,  kann in Scheiben geschnitten als Medaillons oder Steaks gebraten oder gegrillt werden. Zum Kurzbraten ist besonders das ausgelöste Lammfilet geeignet. Nacken und Hals können zerkleinert für die Zubereitung von Ragout oder Gulasch verwendet werden. Der Kamm, der sich zwischen Hals und Rücken befindet, kann zu Koteletts zerlegt werden oder ohne Knochen für Schmorgerichte oder als Zutat für deftige Eintöpfe und Suppen dienen. Die magere Haxe mit seinem hohen Bindegewebsanteil benötigt eine lange Garzeit. Sie kann auch für die Zubereitung von kräftigen Soßen oder Fonds verwendet werden. Innereien, wie Leber oder Herz, können gebraten, gegrillt oder geschmort werden. Lammnieren gelten sogar als Delikatesse.

Besonders zart wird Lammfleisch, wenn es 24 Stunden vor dem Garen in Milch oder Buttermilch eingelegt wird.

Lagerung

Frisches Fleisch bietet guten Nährboden für Bakterien und ist leicht verderblich. Vakuumverpackt oder mit Folie abgedeckt hält Lammfleisch im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Eine längere Lagerung von mehreren Monaten ist im Tiefkühlschrank möglich. Vor dem Garen muss eingefrorenes Lammfleisch jedoch vollständig aufgetaut sein.

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Gesundheitswert

Lammfleisch enthält viel hochwertiges Eiweiß, das fast restlos in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann. Es ist biete jede Menge fettlösliche Vitamine, wie A, D, E und K sowie Vitamine des B-Komplexes.  Es ist reich an Zink, Natrium, Kalium, Phosphor und Eisen.

Während das Schaf- und Hammelfleisch mit bis zu 37 % Fett (je nach Teilstück) zu den fettreichsten Fleischsorten zählt, ist Lammfleisch relativ fettarm. Grundsätzlich wird der Fettanteil umso höher je älter das Tier ist.

Neben gesunden ungesättigten Fettsäuren und essentieller Linolsäure enthält Lammfleisch wie auch andere Fleischsorten gesättigte Fettsäuren, Cholesterin und Purin. Sie können bei übermäßigem Konsum zu erhöhten Cholesterinwerten und den damit verbundenen Zivilisationskrankheiten führen sowie die Entstehung von Harnsteinen und Gicht begünstigen.