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Milchprodukte - Milchpulver in der täglichen Ernährung

Milchpulver wird oft auch als Trockenmilch bezeichnet. Es handelt sich hierbei um ein Pulver, das durch den Wasserentzug aus der Milch entsteht. Maximal noch 5 % Wasser sind in der Trockenmilch enthalten.

Aus der Trocknung der Milch ergeben sich wesentliche Vorteile. Das Milchpulver ist länger haltbar, ermöglicht einen kostengünstigen Transport und bietet bessere Lagermöglichkeiten, denn es ist platzsparender und muss nicht gekühlt werden.

 

Herstellung

In einem sogenannten Verdampfungsapparat wird die Milch zunächst erwärmt, damit ein Teil des Wassers möglichst schonend verdampft und der Wassergehalt des Konzentrates gesenkt wird. Für die anschließende Trocknung gibt es zwei verschiedene Verfahren. Die Sprüh- und die Walzentrocknung.

Bei der Sprühtrocknung wird das Konzentrat zu feinem Nebel zerstäubt. Durch die vermehrte  Oberfläche der einzelnen Tropfen wird die Trocknung beschleunigt. Obwohl die Lufttemperatur sich auf bis zu 200 °C erhitzt, erwärmt sich das Konzentrat auf maximal 70 °C und wird somit schonend getrocknet.

Bei der Walzentrocknung wird das Konzentrat dünn auf  120 bis 160 °C heiße Walzen aufgetragen, die sich drehen. Durch die starke Hitze ist das Konzentrat bereits nach einer Walzendrehung komplett getrocknet und kann von der Walze gelöst und zerkleinert werden. Durch die hohen Temperaturen, denen das Konzentrat ausgesetzt ist, wird der ernährungsphysiologische Wert stark beeinträchtigt.

 

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Verwendung

Milchpulver kann in Wasser aufgelöst werden und ergibt eine milchähnliche Flüssigkeit. Als Instantpulver kann sie also ein Ersatz für Frischmilch darstellen, wobei sie geschmacklich deutlich abweicht. Aus diesem Grunde ist Instantmilch in Ländern, in denen die Frischmichversorgung kein Problem darstellt, nicht ganz so verbreitet wie beispielsweise in den Entwicklungsländern.

Trockenmilch bildet eine wichtige Grundlage für Säuglingsmilchnahrung, welche ebenfalls in Pulverform angeboten und zuhause frisch zubereitet wird. Für die Herstellung von Käse, Backwaren, Eiscreme, Desserts, Fertiggerichten, Schokolade und anderen Süßwaren wird statt Milch immer öfter Milchpulver bevorzugt.

In einer luftdichten Verpackung ist das Pulver mehrere Jahre haltbar.

Gesundheitswert

Der Nährstoffgehalt ist stark abhängig von der Herstellungsmethode. Während bei der Walzentrocknung aufgrund der starken thermischen Behandlung der Gehalt an Vitamin C und B-Vitaminen deutlich abnimmt, bleiben die Nährstoffe bei der schonenden Sprühtrocknung weitestgehend erhalten.

 

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Sorten

Es gibt aus Vollmilch hergestelltes Vollmilchpulver mit etwa 25 % Fett und Magermilchpulver aus fettarmer Magermilch. Magermilchpulver ist wesentlich fettärmer und hat dafür einen höheren Milchzucker- und Eiweißanteil. Auch aus dem bei der Käseherstellung entstehenden Nebenprodukt Molke kann Trockenmilch in Form von Süß- oder Sauermolkepulver gewonnen werden. Es besteht zu 70 % aus Milchzucker und enthält nur noch rund 10 % Eiweiß.

 

Kaffeeweißer

Kaffeweißer dient als Milchersatz für Kaffee und Tee. Es gibt milchzuckerhaltigen Weißer, rein pflanzlichen und Kaffeeweißer, der weder Milchzucker noch Milchfett enthält, der sogenannte non-dairy creamer. Er kann als Milchersatz bei Laktoseintoleranz verwendet werden.

Da der Kaffeeweißer kaum noch Wasser enthält, werden die Getränke durch die Zugabe anders als bei Milch nicht verdünnt und behalten ihren ursprünglichen Geschmack. Kaffeeweißer ist sehr lange haltbar und wird u.a. bei Kaffeeautomaten eingesetzt.

Neben getrocknetem Milchfett und Milchzucker besteht allgemein üblicher milchzuckerhaltiger Kaffeeweißer zur Hälfte aus Glukosesirup.