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Pochieren - Lebensmittel zubereiten

Das Pochieren wird häufig auch als Garziehen bezeichnet und ist eine besonders schonende Zubereitungsmethode. Das Gargut wird in heißer, jedoch nicht mehr kochender Flüssigkeit gegart. Die Flüssigkeit kann Salzwasser, Milch, Essigwasser, Gemüse- oder Fischfond sein.

In einem Topf mit großem Umfang wird relativ viel Kochflüssigkeit zum Kochen gebracht und anschließend die Energiezufuhr reduziert, so dass die Temperaturen knapp unterhalb des Siedepunktes, zwischen 80 und 95 °C liegen. Ist die Temperatur zu hoch, könnte das Gargut Schaden nehmen, ist sie zu niedrig, gerinnt das in Fisch und Fleisch enthaltene Eiweiß nicht.

 

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Das Gargut wird in die nicht mehr kochende Flüssigkeit gegeben und langsam gegart. Wegen der geringen Temperatur dauert diese Methode zwei- bis viermal länger als das Kochen.  Leider gehen aufgrund der langen Garzeit viele Nährstoffe in die Kochflüssigkeit über. Deshalb empfiehlt es sich, die Flüssigkeit zu Soßen oder Suppen weiterzuverarbeiten.

Es besteht auch die Möglichkeit die Lebensmittel nicht in einer Flüssigkeit, sondern im Wasserbad zu pochieren. Hierzu wird ein kleineres Gefäß in einen großen mit Wasser gefüllten Topf oder Bräter gegeben und auf der Herdplatte oder im Backofen erhitzt. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen, sondern nur leise wallen.

 

Das bekannteste mit diesem Garverfahren zubereitete Lebensmittel sind wohl die Pochierten oder auch Verlorenen Eier. Hierbei lässt man die Eier ohne Schale vorsichtig in heißes Essigwasser gleiten, so dass das Eidotter vom Eiklar umgeben ist. Das Essigwasser sorgt für eine schnellere Eiweißgerinnung. Damit die Eier nicht ihre Form verlieren, sollten sie möglichst frisch sein. Nach einigen Minuten kann das pochierte Ei mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Wasser genommen, abgeschreckt und zum Abtrocknen auf Küchenpapier  gelegt werden. Ein ausgefranster Rand lässt ganz einfach mit dem Küchenmesser in Form schneiden.

Fisch und Fleisch erhalten durch das Pochieren ein besonders saftiges Aroma. Bei manchen Cremes und Soßen empfiehlt sich das Pochieren im Wasserbad. Die Soße wird unter ständigem Rühren zubereitet.

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Geeignete Lebensmittel

Dieses Garverfahren eignet sich vor allem für empfindliche Lebensmittel, die beim Kochen platzen, zerfallen oder anderweitig Schaden nehmen könnten. Dazu gehören vor allem Lebensmittel mit geringem Bindegewebeanteil, wie Eier, Würste, Klöße, Innereien, Fisch oder Geflügel.