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Milchprodukte - Quark in der täglichen Ernährung

Quark wird häufig auch als Speisequark, Weißkäse oder Topfen bezeichnet. Es handelt sich hierbei genau genommen um Frischkäse, der durch Dicklegung der Milch entsteht. Der Wassergehalt liegt bei über 73%.

Sorten

Der Quark wird je nach Fettgehalt in verschiedene Sorten unterteilt. Wobei immer der Fettgehalt in der Trockenmasse entscheidend ist und da Quark zu etwa 80% aus Wasser besteht, beträgt der Fettgehalt auch bei 40%tigem Quark gerade mal 10 g auf 100 g Quark.

Magerquark enthält weiger als 10% Fett in der Trockenmasse. Die Viertelfettstufe enthält 10%, Halbfettstufe 20%, Dreiviertelfettstufe 30%, Fettstufe 40%, Vollfettstufe 45%, Rahmstufe 50% und Doppelrahmstufe 65 – 85 % Fett in der Trockenmasse.

Für Risotta, auch Molkeneiweißkäse genannt, wird die bei der Quarkherstellung abgeschiedene Molke verwendet.

 

Herstellung

Der in den meisten Fällen entrahmte Milch, die von Kuh, Schaf oder Ziege stammen kann, werden Milchsäurebakterien und Lab hinzugefügt, dadurch gerinnt die Milch und die festen und flüssigen Bestandteile trennen sich.

Die Molke, der flüssige, fettarme Milchanteil, wird durch Zentrifugieren entfernt, so dass der Käsebruch übrig bleibt. Dieser wird fein passiert und je nach Sorte mit Sahne verfeinert.

 

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Verwendung und Lagerung

Quark kann frisch verzehrt werden. Wegen seiner geringen Kalorienzahl und des niedrigen Fettgehaltes eignet sich Quark hervorragend für eine fettarme, gesunde Ernährung. Er kann zum Kochen oder Backen verwendet werden. Besonders beliebt sind Pellkartoffeln mit Quark und der aus Quark hergestellte Käsekuchen.

Quark wird durch Zugabe von Zucker, Obst, Milch, Joghurt oder Sahne häufig zu süßen Fruchtquarkspeisen weiterverarbeitet oder pikant mit Kräutern und Gewürzen zu Kräuterquark angerichtet. Außerdem kann Quark vom Käser zu Schichtkäse weiterverarbeitet werden.

Quark muss stets gekühlt werden, damit die Konsistenz erhalten bleibt und die Milchsäurebakterien geschützt werden. Er sollte möglichst frisch zubereitet werden, denn bei längerem Stehenlassen setzt sich die Flüssigkeit oben ab. Ungeöffnet kann der Quark mindestens bis zum auf der Verpackung angegebenen Haltbarkeitsdatum gekühlt gelagert werden. Geöffnete Quarkpackungen sollten innerhalb von maximal 3 Tagen verbraucht werden.

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Gesundheitswert

Quark ist fett- und kalorienarm, leicht verdaulich und gut bekömmlich. Er ist ein wichtiger Eiweißlieferant. Die enthaltenen Aminosäuren bauen sich leicht zu körpereigenem Eiweiß auf.

Quark enthält wertvolle Mineralstoffe, wie Kalzium, das für den Aufbau von Knochen und Zähnen erforderlich ist. Darüber hinaus verfügt er über viel Phosphat. Leider behindert dieser Mineralstoff teilweise die Kalziumaufnahme.