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Milchprodukte - Sahne in der täglichen Ernährung

Aus dem fettreichen Anteil der Milch wird die Sahne, auch Rahm genannt, gewonnen. Sie hat einen Fettgehalt zwischen 10 und 40 %.

Herstellung

Die für die Herstellung von Sahne verwendete Milch darf nicht homogenisiert sein. Denn bei diesem der Homogenisierung werden die für die Herstellung von Sahne benötigten Fettkügelchen zerkleinert.

Durch das Aufsteigen der in der Rohmilch enthaltenen Fettkügelchen bei längerem Stehenlassen der Milch sammeln sich diese als Rahm an der Oberfläche. Traditionell wird dieser Rahm abgeschöpft.

Bei der industriellen Sahneherstellung wird der Fettgehalt in speziellen Zentrifugen abgetrennt. Dies bedeutet, dass die Stoffe durch eine gleichmäßige Bewegung mittels der Zentrifugalkraft getrennt werden. Denn durch das unterschiedliche spezifische Gewicht der fettreichen und der fettfreien Masse werden diese auch unterschiedlich stark nach außen getrieben.

 

Süße Sahne

Süße Sahne hat einen Fettgehalt von über 10%. Durch verschiedene Wärmebehandlungen kann die Sahne länger haltbar gemacht werden. Leider wird durch die hohen Temperaturen der Geschmack stark beeinflusst. Pasteurisierte Sahne ist gut gekühlt im Kühlschrank etwa 5 Tage haltbar. Ultrahocherhitzte Sahne kann ungeöffnet auch ohne Kühlung bis zu 6 Wochen gelagert werden, sterilisierte sogar bis zu einem Jahr. Geöffnete Packungen sollten immer im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbraucht werden.

Schaumig geschlagene süße Sahne ist bekannt als Schlagsahne. Je nach Geschmack kann sie gesüßt oder aromatisiert werden. Sie hat einen Fettgehalt von über 30 % und wird vor allem als Topping für Eis, Kuchen oder Torten verwendet. Homogenisiert oder sterilisiert ist sie länger haltbar. 

Aus süßer Sahen wird ebenfalls Kaffeesahne hergestellt. Sie wird in erster Linie zum Weißen von Kaffee verwendet. Sie ist kochfest und hat einen Fettgehalt zwischen 10 und 15 %.

 

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Saure Sahne

Saure Sahne oder auch Sauerrahm entsteht durch die Zugabe von natürlichen Bakterienkulturen, welche zur Milchsäuregärung führen. Sie ist als ebenso wie Joghurt ein Sauermilcherzeugnis. Die Konsistenz ist cremig und der Geschmack leicht säuerlich. Der Fettgehalt liegt bei mindestens 10%. Schmand und Crème fraîche sind typische Sauerrahmerzeugnisse mit einem relativ hohen Fettgehalt.

Saure Sahne ist etwa 2 Wochen haltbar. Allerdings muss sie gut gekühlt werden und ist somit im Kühlschrank am besten aufgehoben.

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Verwendung

Sahne wird zur Gewinnung von Butter, Käse, Schlagsahne und Kaffesahne verwendet. Sie eignet sich gut zum Kochen und Backen und wird oft Soßen, herzhaften Gerichten, Süßspeisen oder Kuchen hinzugefügt.

Gesundheitswert

Sahne enthält ebenso wie alle Milcherzeugnisse hochwertiges Eiweiß, Kalzium, Vitamin A und B-Vitamine. Leider ist Sahne sehr kalorien- und fettreich und kann somit bei übermäßigem Verzehr zu Übergewicht führen. Da das in der Sahne enthaltene Fett überwiegend aus gesättigten Fettsäuren besteht, die viel Cholesterin enthalten, kann ein hoher Sahnekonsum zu einem erhöhten Cholesterinspiegel führen.

Saure Sahne, Schmand und Crème fraîche sind bekömmlicher als süße Sahne, da die enthaltene Milchsäure, die Verdauung des Milcheiweißes erleichtert.