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Schmoren - Lebensmittel zubereiten

Das Schmoren ist eine Kombination aus den einzelnen Garmethoden Kochen, Dünsten und Braten.

Vor allem großes und zähes Fleisch mit langen Fasern und viel Bindegewebe, eignen sich zum Schmoren, denn es benötigt recht lange Zeit, bis es gar wird. Durch langes Braten wird Fleisch jedoch oft zäh. Durch das Schmoren bleibt es zart und aromatisch. Die Verdaulichkeit bestimmter Speisen, wie beispielsweise von Kohl, wird durch das Schmoren verbessert. Denn der Kohl nimmt während des Garens Flüssigkeit auf und quillt.

 

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Das Gargut wird in wenig Fett kurz bei 160 bis 200 °C scharf angebraten, so dass sich Röststoffe auf der Oberfläche bilden. Diese sorgen für einen guten Geschmack. Darüber hinaus werden durch das Anbraten, die Poren verschlossen, so dass sich kein weiterer Fleischsaft herauslöst.

Anschließend wird mit Wasser abgelöscht und im Topf oder Bräter bei geringer Wärmezufuhr gegart. Das Wasser kann auch durch Kräuter oder Gemüse aromatisiert oder durch andere Flüssigkeiten, wie Brühe oder Wein, ersetzt werden. Das Fleisch sollte höchstens zu einem Viertel mit Flüssigkeit bedeckt sein, so dass es gleichzeitig geschmort und gedämpft wird. Der Deckel sollte gut schließen, damit kein Wasserdampf entweicht.

Während des Garvorganges das Fleisch mehrmals wenden, so dass es gleichmäßig gegart wird. Der verbleibende Fond liefert eine gute Grundlage für die Bratensoße. Denn er enthält viele wasserlösliche Inhalts- und Aromastoffe.

 

Man kann nicht nur auf der Herdplatte sondern auch im verschlossenen Kochgefäß im Backofen schmoren. Vor allem große Stücke über 750 Gramm gelingen dort oft besser als auf dem Herd.

Neben Fleisch eignen sich außerdem große, feste Fischstücke, Pilze sowie geschmacksintensive Gemüsesorten, wie Paprika, Gurken, Möhren und Kohl, zum Schmoren. Hier wird das Gargut ebenfalls kurz angebraten und anschließend mit etwas Flüssigkeit geschmort.

Typische Schmorgerichte sind Ratatouille, Schmorgurken, Rouladen, Rinderbraten und Haxen.

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