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Nahrungsmittel - Fleisch

Teilstücke des Schweins und seine Verwendung

Knapp über die Hälfte des Schweinefleisches wird als Frischfleisch verkauft. Die andere Hälfte wird zu Wurst oder anderen Fleischerzeugnissen weiterverarbeitet.

Hierfür wird das Schwein nach dem Schlachten in verschiedene Teilstücke mit unterschiedlicher Verwendung zerlegt. Filet, Schinken, Kotelett und Schulter sind am wertvollsten.

Filet

Das Filet ist ein Muskelstrang, der sich im Lendenbereich entlang der Wirbelsäule befindet und deshalb oft auch als Lende bezeichnet wird. Da dieses im Verhältnis zur gesamten Muskelmasse relativ kleine Stück Fleisch besonders zart und saftig ist, ist es das hochwertigste und teuerste am ganzen Schwein. Mit lediglich 2 % Fett ist es sehr mager. Es kann im Ganzen als Braten geschmort oder gebraten werden. Geschnitten kann es als Medaillons, Nüsschen oder Filetspitzen zubereitet oder für Geschnetzelte und Fondue verwendet werden.

 

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Schulter

Die Schulter wird auch als Bug bezeichnet und dem Oberschenkel des Vorderbeins entnommen. Es ist lang- und grobfaserig und von Sehnen durchzogen. Das Fleisch aus der Schulter eignet sich zum Schmoren und Braten. Es kann beispielsweise als saftiger Schweinebraten, Rollbraten oder Gulasch zubereitet werden.

Brust

Die Brustspitze wird auch als dicke Rippe bezeichnet. Sie hat einen großen Fettanteil und liegt unterhalb der Schulter. Dicke Rippe ist oft gepökelt oder geräuchert im Handel erhältlich und dient als Zutat für deftige Eintöpfe und Suppen. Das Bruststück kann jedoch auch geschmort oder gekocht werden, vorzugsweise mit dem Knochen.

Nacken

Das sehr mit Fett durchwachsene Nackenfleisch liegt zwischen Rückenspeck und Schulter. Durch den hohen Anteil an Fett ist es sehr saftig und aromatisch.

Nacken wird mit Knochen als Kotelett angeboten. Ohne Knochen eignet es sich als Bratenstück zum Schmoren oder als mariniertes Steak zum Braten oder Grillen. Gepökelter Nacken ist als Kassler Kamm erhältlich.

 

Bauch

Der Schweinebauch ist von Rippen durchzogen und stark mit Fett durchwachsen. Fast 30 % Fettgehalt besitzt es. Bauchfleisch  wird gern als Kochfleisch verwendet, wie das Wellfleisch, das in gewürztem Wasser gekocht wird. Als Zutat für Eintöpfe oder gefüllt als Grillspezialität ist es ebenfalls beliebt. Es wird außerdem zu Wurst oder durchwachsenem Speck verarbeitet.

Eisbein

Das Eisbein wird auch als Haxe oder Stelze bezeichnet und ist im Prinzip der Unterschenkel zwischen Knie- und Fußgelenk. Eisbein besteht vor allem aus Knochen und Sehnen und ist von einer dicken Fettschicht umgeben. Frisch oder gepökelt, gebraten, gekocht, geschort oder gegrillt ist es eine beliebte Spezialität. Besonders gut schmeckt es mit Sauerkraut.

Fuß

Der Schweinsfuß oder auch Spitzbein genannt befindet sich unterhalb des Eisbeins.  Er ist sehr gelatinehaltig und dient als wichtige Zutat für Sülzen.

 

Kopf

Auch der Kopf vom Schwein wird verwendet. Augen, Zunge und Hirn werden in der Regel vor dem Verkauf entfernt. Als Ganzes fand er früher häufig als Schaustück auf Büfetts Platz. Das ist heutzutage jedoch nicht mehr so stark verbreitet. In den meisten Fällen wird der Kopf weiterverarbeitet zu Schweinskopfsülze oder Wurst.

Das Backenfleisch besitzt viel Bindegewebe und Fett und eignet sich in erster Linie für deftige Eintöpfe und Suppen.

Schwanz

Der Schweineschwanz besteht im Wesentlichen aus Knorpeln, Knochen und Schwarte. Er wird als Schweineschwanz nur selten im Handel angeboten und dient dann lediglich als Aroma- und Geschmacksträger für Brühen und Eintöpfe.

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Schinken

Der Schinken wird vom hinteren Teil des Schweins entnommen, aus der Beckenregion. Aus dem zarten Fleisch lassen sich Schnitzel, Schweinebraten oder Gulasch zubereitet.

Der Begriff Schinken wird jedoch vorwiegend für bereits fertig zubereiteten Schinken verwendet. Dazu wird das Fleisch  gepökelt, gebrüht, geräuchert oder getrocknet und anschließend als Koch-, Vorder-, Roh-, Lachs- oder Nussschinken angeboten.

Kotelett

Kotelett stammt aus dem Rippenstück und enthält noch Knochen. Es eignet sich zum Braten und Grillen und wird auch gern paniert. Mit bereits herausgelöstem Knochen ist es als Steak erhältlich oder gepökelt als Kasslerkotelett.

 

Innereien

Zu den vom Schwein verwerteten Innereien zählen u.a. Leber, Lunge, Nieren, Milz und Herz. Sie können gebraten, geschmort oder gekocht werden. Saure Lunge, Leberknödel, Ragout oder Gulasch aus Innereien, Debreziner Bohnengulasch und Ungarische Schlachtwurst sind einige Beispiele für regionale Spezialitäten.

Blut und Speck

Selbst das Blut wird beim Schlachten aufgefangen und zu Blutwurst oder Blutpudding weiterverarbeitet.

Der Speck, der sich zwischen Haut und Muskeln vor allem an Bauch und Rücken befindet, wird für die Herstellung von Schmalz, Würsten, Aufschnitt oder Frühstücksspeck verwendet. Gerne werden  magere Fleischsorten mit frischem Speck umwickelt, damit sie beim Braten nicht austrocknen.