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Alternative Ernährungsformen - Vollwertkost nach Kollath

Der Ernährungswissenschaftler Prof. Dr. Werner Kollath legte 1942 mit seinem Buch „Die Ordnung unserer Nahrung“ den Grundstein für die Vollwerternährung. Die bisherige Ernährungslehre analysierte lediglich die Einzelbestandteile der Nahrung, jedoch nicht deren Zusammenspiel als Ganzes. Kollath hingegen betrachtete weniger die Teilwerte als vielmehr den „vollen Wert“ der Lebensmittel. Eine ausgewogene Vollwertkost versorgt den Körper mit allen wichtigen Nährstoffen, die er für die Erhaltung seiner Gesundheit und Leistungsfähigkeit benötigt. 

Wichtigste Grundregel seiner Kostform: Die Nahrung sollte so natürlich wie möglich sein. Denn bei jeder Be- oder Verarbeitung von Lebensmittelrohstoffen gehen essenzielle und gesundheitsfördernde Bestandteile der Ernährung verloren und die Nährstoffdichte vermindert sich.  Je naturbelassener und unbehandelter Lebensmittel sind, umso höher ist ihr Gehalt an lebenswichtigen Inhaltstoffen.

 

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Wertstufen

Je geringer der Grad der Verarbeitung, desto höher die Wertigkeit und gesundheitliche Qualität des Lebensmittels. Nach diesem Prinzip teilte Kollath die Lebensmittel in 6 Wertstufen ein.

1. Natürliche Lebensmittel, dazu zählen alle unbehandelten und nicht manipulierten Produkte, wie Rohgetreide, Rohmilch, Obst, Gemüse, Nüsse. Tierische Lebensmittel, wie roher Fisch und Fleisch sowie Eier sind wegen ihrer Übertragbarkeit von Krankheitserregern und der leichten Verderblichkeit kritisch zu betrachten.

2. Mechanisch veränderte Lebensmittel, beispielsweise zerkleinert oder aufgeschlossen Werden die Lebensmittel unmittelbar nach der Bearbeitung verzehrt, lassen sich Wertstoffverluste in Grenzen halten. Hierzu zählen u.a. Vollkornmehl, Butter und kaltgepresste Öle.

3. Fermentativ / enzymatisch veränderte Lebensmittel werden mit Hilfe von Bakterien-, Pilz- oder  Zellkulturen bzw.  künstlich hinzugegebenen Enzymen durch Gärung hergestellt. Vor allem bei der Produktion und Haltbarmachung von Milchprodukten, wie Jogurt oder Sauermilch, aber auch von Sauerkraut, Rohwurst, Wein, Bier oder gegorenen Säften spielt die Gärung eine wichtige Rolle.

4. Erhitzte Lebensmittel, wie Vollkornbrot, gekochtes Gemüse, gekochte Milch, nehmen an Qualität stark ab, denn das Kochen von Nahrung geht mit einem starken Nährstoffverlust einher.

5. Konservierte Lebensmittel, die durch Kühlen, Trocknen, Pökeln, Räuchern oder durch Konservierungsstoffe länger haltbar gemacht werden. Hierzu gehören Weißbrot, Trockenmilch, gefrorenes Obst und Gemüse, geräuchertes oder gefrorenes Fleisch oder Fisch.

6. Präparierte Lebensmittel werden synthetisch hergestellt oder aus natürlichen Lebensmitteln durch künstliche Verfahren gewonnen. Zucker, Weißmehl, aber auch alle Lebensmittelzusatzstoffe gehören in diese Kategorie. Ein Großteil der präparierten Lebensmittel liefert nur viele leere Kalorien und keine essenziellen Nährstoffe.

Die zwei letzten Stufen sind vor allem in der Zivilisationskost zu finden. Sie gelten als leere Nahrungsmittel und sollten nach Kollath weitgehend gemieden werden. Wohingegen eine ausgewogene Mischung aus den ersten vier Stufen einer vollwertigen Ernährung entspricht. Eine Zusammensetzung der Nahrung zu 10% aus Lebensmittel der Stufe 1, 20% der Stufe 2, 30% der Stufe 3 und 40% der Stufe 4 ist im Sinne der Kollath´schen Vollwerternährung ideal.

 

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Ernährungsregeln

Kollath empfiehlt maßvoll und einfach, jedoch abwechslungsreich und vollwertig zu essen. Pflanzliche Kost sollte bevorzugt werden, ein Teil davon sollte roh sein. Speisen möglichst nur erhitzen, wenn sie ungekocht nicht verzehrt werden können. Getreideprodukte aus Vollkorn gehören unbedingt auf einen vollwertigen Speiseplan. Fleisch sollte nur gelegentlich verzehrt werden.

Frische, möglichst gering verarbeitete Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft bevorzugen. Konservierte und präparierte Lebensmittel sowie Lebensmittelzusatzstoffe sollten ebenso gemieden werden, wie bedenkliche Genussmittel, beispielsweise Kaffee, schwarzer Tee oder Alkohol.

 

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